Burro salato o dolce?

Burro salato o dolce?

BURRO SALATO
Di come un antico e tradizionale metodo di conservazione ha dato vita a una imperdibile prelibatezza.

Fino al 1343, quando il re Filippo VI ne decretò il monopolio della corona, in Francia era consuetudine aggiungere del sale nell’ultima fase di lavorazione del burro per migliorarne la conservazione: quando il sale divenne un bene di lusso, per la popolazione contadina fu impossibile continuare a produrre il burro salato. Fu così che solo nelle regioni costiere del nord ovest della Francia – laddove il sale aveva origine e il prezzo si mantenne costante – si poté salvaguardare tale tradizione e il burro salato entrò a far parte stabilmente della cultura gastronomica locale; a tal punto che in quei territori il termine “beurre” indica unicamente il burro salato mentre è la dicitura “beurre doux” ad essere usata per chiamare il burro neutro, lo stesso che usiamo normalmente anche noi in cucina.
Ad oggi il burro salato lo potete trovare “salé” oppure “demi-sel”: la differenza è data semplicemente dalla quantità di sale aggiunto, più o meno del 3%. I suoi usi in cucina sono molteplici: da semplice condimento per esaltare delle verdure saltate in padella finanche in pasticceria, ottimo per ricette a base di cioccolato.

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Il primo assaggio
La scelta migliore per chi si voglia avvicinare per prima volta al mondo del burro francese.
Il burro demi-sel Verneuil e il burro Le bouquet de Cotentin arrivano entrambi da territori rinomati per la loro secolare tradizione di questo ingrediente: la regione della Valle della Loira e la Normandia, celebri rispettivamente per il burro Échiré (AOP Beurre Charentes-Poitou) e il burro Isigny.

Subito alla prova: caramello di burro salato!

caramello al burro salato
In un pentolino fate imbrunire a fuoco basso 75 gr di zucchero semolato e 50 gr di sciroppo di glucosio; intanto scaldate in un pentolino 200 ml di panna fresca: quindi quando sarà a temperatura – non fatela sobbollire – aggiungerla lentamente al composto di zucchero e mescolando fate bollire per 5 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco e dopo un minuto mantecate il tutto con 60 gr di burro salato. Invasettate e lasciate raffreddare (se riuscite a resistere…).
Da provare assolutamente con le crêpes!

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