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Demi-tasse de nostrana, 500 gr. ca - Ancien Salumificio Castiglione

052-00272

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Saucisses produits avec la coupe du cou de porc, frotté aux épices et farcie dans des boyaux naturels.

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Courant, il est reconnu pour la qualité et la quantité de la sélection de la viande et l'influence bénéfique du microclimat, grâce à laquelle un assaisonnement optimal.
Ils sont en effet un facteur déterminant pour les particularités du produit fini, les facteurs environnementaux de la zone de production, où dominent les vallées riches en eau, et les zones boisées des hautes terres qui ont une manière directe sur le climat.

Le traitement se fait par l'utilisation du muscle cervical dans les 24 heures suivant l'abattage.
Pour le salage, en utilisant du chlorure de sodium, le nitrate de potassium, du poivre, des herbes et des épices comme la cannelle, les clous de girofle, les graines de laurier et le sucre. Les coupes de manière tannées repos pendant 7 jours au réfrigérateur, à l'extrémité duquel sont massées et revêtues de la paroi moulée du porc et ensuite attaché avec une ficelle.
des trous de tubage sont percés de manière à éviter la formation de bulles d'air durée de la période de séchage d'une semaine à une température qui varie de 17 à 20 degrés. L'assaisonnement exige plutôt une température légèrement inférieure d'environ 13-14 degrés et ne devrait pas durer moins de six mois, après quoi la viande séchée viendra peser environ une livre et demie.
A la coupe, la coupe est rouge vif, compact, avec une série de graisse d'un blanc rosé, et le goût est doux et délicat.

L ' Antico Salumificio Castiglione est situé à Castiglione Chiavarese (GE), et depuis 1904 a été géré par la même famille avec les techniques du passé, aujourd'hui encore, nous produisons salami fabriqués à la main en suivant les recettes typiques de l'arrière-pays ligure transmises de père en fils.

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