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San Stè du Val d'Aveto - 400 g.

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Né à partir de lait cru entier un produit avec une saveur ancienne, où l'on peut trouver des échos d'herbes et de fleurs de montagne. Matures sur des planches en bois et hebdomadaire huilé. Il a une croûte mince, ferme, élastique. La pâte du fromage est présenté à la fin de trous, jaune pâle. Le produit a un goût parfumé dont l'intensité augmente avec l'augmentation de la maturation.

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Lorsque nous parlons de fromages ligures, San Stè est de plus en plus remis en question, ce produit pendant une longue période est dans le panier d'excellents produits de la région. Dans le Val d'Aveto a toujours été la production de fromage de qualité, rappelez-vous aussi les anciens qui sont venus Sturla et Aveto Vallées pour le travail agricole saisonnier. Mais avec le temps, étant la vallée un must pour ceux qui sont allés en Piacentino, parfois fromages disponibles étaient ceux fruit de wayfarers troc et pas toujours d'origine locale. Avec le temps et l'abandon de la campagne beaucoup de choses ont changé, mais certains produisent encore du fromage. La zone de production du lait est celle du Parc Aveto: environ 10.000 hectares entre Santo Stefano d'Aveto, Borzonasca, Rezzoaglio, Mezzanego, ni de qui a été récemment décerné le certification environnementale ISO 14001 Les bovins producteurs sont race Bruna Alpine et certains rouges repérés. Dans cette partie de la Ligurie, ils peuvent être considérés comme chanceux, peut faire usage de pâturages dans cette région sont très rares étant donné les prairies en pente. Power est fourrage vert, prairies, foin, local stocké pour l'hiver et l'intégration avec des céréales pour toutes les saisons.
La technique de production implique l'utilisation du lait cru et entier, à une température de 35 ° c est ajouté avecprésure de veau en pâte ou de poudre et atteint la coagulation après environ 30 '.
Le caillé est cassé à la taille du grain de riz, assemblé avec une écumoire et extrait à travers un tissu.
Au-dessous est déposée sur les tables de travail, une autre séparation des caillots est effectuée manuellement puis le sel, comme d'habitude, est ajoutée et le caillé pressé pour faciliter le drainage du lactosérum.
Par la suite, il est placé dans les moules qui sont torchiate et tourné pendant 48 heures, après quoi ils ont une courte escale avant le salage.
À ce stade de l'usinage, il est imprimé sur la croûte de fromage à la San Stè écrite par une bande de Téflon perforé.
Il est salé dans un bain de saumure pendant 48 heures, après que les formes sont enlevés, séchés et placés sur des planches de bois dans l'assaisonnement.
Soin pour le fromage se poursuit avec turnings, huilage périodique avec de l'huile d'olive et de la conservation à l'humidité et la température contrôlée.
Les locaux ne sont pas ventilés, comme enseigné par les traditions locales qui ont placé le fromage dans un endroit humide dans la maison et les murs épais de bâtiments locaux ne permettaient pas les changements de température.
Le vieillissement dure au minimum 60 jours, devaient durer six à huit mois minimum pour les types de graines matures et matures. - Cité. Riccardo Collu, conservateur pour Tigulliovino le carnet d'adressesFromages d'Italie et du monde.

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