Riso

L'Italia è solo il paese della Pasta? A giudicare dalla tradizione gastronomica e dal fatto che il nostro paese è il primo produttore Ue con due terzi della produzione totale, si è autorizzati a dubitarne. Di seguito troverete produttori blasonati e piccoli agricoltori, accomunati dall'orgoglio di produrre quanto di meglio è loro possibile.

Il riso ha fatto un giro lunghissimo per arrivare in Italia. Partendo da Oriente - probabilmente le primitive colture del riso si sono sviluppate nel sud est asiatico - il riso ha impiegato quasi due mila anni prima di diventare un alimento fondamentale della dieta della popolazione italiana, dopo i primi incontri attraverso arabi e veneziani. Infatti è stato solo nel 1500 che la risicultura si riesce a imporre in Pianura Padana, quando fu necessario trovare un cereale con una produttività elevata che consentisse di dare da mangiare a una popolazione in crescita. Da quel momento il riso è entrato a far parte nella tradizione del nostro paese, con varietà ormai autoctone. Ma come distinguiamo queste varietà?

Varietà di riso - Come scegliere il riso giusto

Le classificazioni che ti possono aiutare nella scelta del riso ideale - per risotti, insalate, minestre, ecc... - sono essenzialmente di tipo commerciale e si basano sulla lunghezza del chicco, una divisione che prevede quattro gruppi: comune, semifino, fino, superfino. A senso all’interno di questi gruppi omogenei dovremmo trovare risi che possono essere usati per la stessa ricetta anche se non è detto perché sono molte le caratteristiche del chicco che determinano il risultato finale, quella fondamentale è ad esempio la quantità di amido contenuta e il suo rilascio durante la cottura. Si può comunque sostenere, pur generalizzando molto, che ad aumentare della lunghezza del chicco aumenta la sua tenuta di cottura e pertanto il riso più corto e tondo, ovvero il “comune” (o “originario”), si preferisce usarlo per minestre e timballi; mentre un superfino come il carnaroli è per antonomasia il riso per i risotti. A questo punto giustamente qualcuno potrà obiettare che lui il risotto lo fa solamente con il vialone nano, che è un riso semifino… come dicevamo ci tantissime variabili da tenere in conto per decidere se quel riso è adatto a quel tipo di preparazione, non ultima la tradizione gastronomica locale (il vialone nano è soprattutto il riso per risotti nel nord est italiano) e il gusto personale

Un breve intervento letterario
Dario Fo - Risi, risotti e risate

...Posso cucinare il riso in cento maniere diverse. Potrei scrivere un trattato. Faccio un esempio: il riso giallo allo zafferano di antica tradizione lombarda, io lo cucino come mia madre, partendo da un soffritto con cipolla, olio, burro e midollo fresco. Quando il riso è ben tostato, aggiungo un bel bicchiere di vino bianco, e poi brodo di carne da far assorbire piano piano. A fine cottura, mescolando bene, aggiungo una bustina di zafferano e chiudo con un po’ parmigiano. Oppure, sempre di tradizione lombarda, il riso con le verdure. La base è sempre un risotto con odori di cipolla, sedano, carote e poi si aggiungono in abbondanza piselli e altre verdure di stagione. Un risotto poco conosciuto, che viene dalla tradizione contadina e che si faceva nel mio paese, è quello con l’uva, l’uva nera che noi chiamiamo americana. La base è ancora quella di un risotto bianco con odori di cipolla, meglio se tirato con brodo leggero di carne. A metà cottura, quando il risotto è bollente, si butta una buona manciata di chicchi d’uva (meglio togliere prima i semi) e si mescola. I chicchi d’uva tingono di un bel colore rosato il riso e gli danno un gradevole gusto asprigno. Si termina con un pezzetto di burro e parmigiano, per mantecare...

Brano tratto da "La Memoria del Gusto. Conversazioni sull'impronta del cibo" di Laura Bolgeri edito da Cinquesensi
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