Vini

Bere un bicchiere di vino è un’azione che va oltre al banale atto fisiologico del dissetarsi. Il vino si gusta: a ragione è considerato un elemento fondamentale per il mondo gastronomico e per questo motivo non può mancare in un negozio che vende cibo online e che si propone di accontentare gli amanti della buona tavola. Cibo e vino vanno in coppia, ma bisogna essere bravi (talento e competenza acquisita con l’esperienza) a sapere come farli andare d’accordo.

Una breve introduzione al mondo degli abbinamenti tra vino e cibo

L’abbinamento tra cibo e vino è l’arte di valorizzare le rispettive caratteristiche del mangiare e del bere, per godere appieno il pasto. Gli “abbinamenti” sono da prendere per quel che sono, ovvero consigli da accettare criticamente secondo il proprio gusto; tuttavia esistono regole consolidate che almeno all’inizio devono essere seguite per avere uno spunto su cui formare un proprio metro di giudizio. L’obiettivo principale dell’abbinamento è raggiungere un’armonia tra piatto e vino, anche in quei casi in cui si sceglierà un pairing per contrasto: ad esempio, nel caso del contrasto, se portiamo in tavola del cibo “grasso” dobbiamo necessariamente scegliere di accompagnarlo con un vino che non ci appesantisca ulteriormente (come sarebbe un vino troppo ricco e alcolico) ma che sappia invece riequilibrare il sapore come un rosso giovane e fresco, che possa anche pulirci il palato e prepararci al prossimo assaggio. Oltre che “per contrasto” ci sono altri modi per raggiungere l’equilibrio come ad esempio scegliere per similitudine, dove cerchiamo concordanze e sensazioni simili (dolci e vino dolce), ma ci possono essere anche ragioni che vanno al di là delle caratteristiche organolettiche come per questioni geografiche e di tradizioni locali.

Abbinamenti Vino e Cibo – Gli errori (in teoria) da non fare

Succede ancora che piatti di semplice o raffinata matrice, vengono penalizzati da abbinamenti sbagliati. Per ovviare a questo, ecco una serie di suggerimenti motivati.

Niente vino con piatti dove l’aceto è sensibilmente presente (pesci in carpione), in quanto l’acido aceto, acre, pungente, coprirebbe il profumo e il sapore di qualsiasi vino. Quasi per lo stesso motivo, l’uso del succo di limone: la sua acidità oltre ad aggredire le papille gustative, altera i sapori del cibo. Lo stesso con gli agrumi di ogni genere e, soprattutto con i carciofi crudi, ricchi di tannino che allappano tutta la cavità orale (per la coagulazione delle proteine della saliva).

Niente vino con le torte gelato e i gelati. La rigida temperatura di questi dolci anestetizza le papille gustative, rendendole insensibili: sensazione accentuata anche dalla loro componente grassa, che crea un sottile strato untuoso sulla lingua. Tutti i cibi che vengono serviti sotto i 5°C e sopra i 45°C, inibiscono, per motivi opposti, per la percezione gustativa. Anche con golosi dolci di cioccolato l’abbinamento con il vino è vietato: l’amaro-aromatico derivato dal procedimento di lavorazione del cacao coprirebbero le caratteristiche del vino. Lo stesso con torte di pan di Spagna impregnate di distillati e farcite con grasse creme a burro. Solo un liquore si ci può abbinare.

Quali vini scegliere per accompagnare i piatti tradizionali genovesi

Con la focaccia genovese e quella col formaggio, vini bianchi giovani, secchi, sapidi, leggeri e d’invitate beva. Possiamo suggerire tra gli altri: Val Polcevera Bianco, Golfo del Tigullio Bianco, Gavi, Lugana, Trebbiano di Romagna e Cotes de Provence Blanc, serviti a 10°C in calici con stelo alto.

Con la farinata, panissette, cucculli, frisceu con erbette e di baccalà, pignolini e acciughe impanate fritte e le agresti verdure ripiene, sempre vini bianchi giovani, secchi di sensibile acidità fissa che togliendo l’untuosità della lingua, rispristinano la percezione dei sapori. Per chi volesse provare, uno tra questi: Val Polcevera Coronata, Golfo del Tigullio Bianchetta, Roero Arneis, Piave Verduzzo, Albana di Romagna Secco e Vin de Corse Calvi Blanc, serviti a 11-12°C nei già citati calici.

Col classico minestrone e polpettone di verdure o di fagiolini, sempre bianchi giovani ma pregni di sentori floreali e boschivi, secchi ma sapidi, leggeri ma equilibrati che ne esaltino i composti aromi vegetali. Gli stessi vini con tortelli di verdure al burro e salvia.

Mentre con piatti con il pesto, quello vero, dove l’aglio si sente, ci vogliono vini bianchi giovani, d’intenso profumo, secchi ma morbidi, pieni e continui che mitigano il piccante dell’aglio ed esaltano l’afrore del basilico. Stessi vini con primi con sugo di funghi in bianco.

Pansoti con salsa di noci o di pinoli, bianchi giovani, fruttati, secchi ma morbidi, sapidi, di buona struttura e continuità. Lo stesso, col cappon magro se la sua salsa verde contiene pochissimo aceto.

Lattughe ripiene in brodo e, poi, la Cima, accoppiare dei vini rosati o chiaretti giovani, fruttati, secchi e sapidi, di equilibrata struttura come il Riviera Ligure di pontente Ormeasco Sciac-trà e Rossese.

Le saporose acciughe al verde o in tortino, prediligono bianchi giovani, con sentori delicatamente fruttati, secchi, leggeri ma continui, che ne esaltano gli umori salsi. Leggermente più pieni e sapidi con i ravioli di pesce. Così pure, buridde, zuppe di pesce in bianco. I pregiati orate e branzini al forno, si accoppiano con bianchi dal profumo composito, secchi, sapidi, pieni e persistenti che ne armonizzano i sapori propri e acquisiti; stessi vini con stoccafisso al verde.

Con i salumi sempre vini rosati (ricordarsi che sono di carne e speziati) giovani, fragranti, secchi e sapidi, discretamente persistente; lo stesso, con piatti col pomodoro (per riequilibrarne il dolce o l’acido): primi piatti, zuppe di pesce e di mitili. Ottimi anche con primi piatti al sugo di funghi in cui entri un po’ di salsa di pomodoro. Mentre con la mostardella, servita calda (alla piastra, su polenta, in zuppa, ecc…) vini rossi giovani, piacevolmente fruttati e fragranti, sapidi, secchi, discretamente pieni e continui, anche frizzanti (per via dei grassi presenti); stessi vini ma fermi, col composito e deciso (da qui i rossi) stoccafisso accomodato.

Con regali ravioli, dalla complessa ma armonica farcia, conditi con il “tuccu” si sposano a vini rossi giovani, appena fruttati, asciutti, di equilibrata struttura e continuità. Così pure con la cima, le tomaxelle e le trippe in umido. Un po’ più pieni ed affinati (per esaltarne gli aromi) con vitella con funghi, carne all’uccelletto e in “sa ciappa”, coniglio e pollame in casseruola. Mentre con l’agnello o il capretto (carni bianche per eccellenza) in fricassea, sempre rossi ma sufficientemente pronti, equilibrati, dai sentori fruttati e speziati, pieni e persistenti. Consigliamo il Dolceacqua.

Con formaggi caprini freschi, solo bianchi giovani, morbidi (per riequilibrarne la sensazione acidula), fruttati e leggeri; se leggermente stagionati (anche di latte vaccino e di pecora), abbinarli agli stessi vini con agnello e capretto.

Col classico pandolce alto, morbido e leggermente aromatico (per via di canditi e acqua di fiori d’arancia), niente di meglio che un vino bianco giovane, aromatico, dolce ma sapido, leggero ed effervescente, come il Moscato. Lo stesso con latte dolce fritto, crostate ai frutti o con marmellate; se con frutti rossi, sempre un vino simile ma rosso rubino scarico. Il pandolce basso e i quareximali il marriage lo contrae con vini bianchi passiti, leggermente affinati, dolci, caldi, vellutati, pieni e di grande persistenza aromatica.

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