SAI COSA SIGNIFICANO I COLORI DEI BOLLINI DELL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP?

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un ingrediente vivo e che evolve.
Per capire la complessità di un prodotto unico come il Balsamico Tradizionale ci viene in aiuto il sistema dei bollini colorati (aragosta, argento, oro). A differenza di quanto si potrebbe pensare questi bollini però non ci indicano l'annata!
Ma perché? Il motivo è legato proprio al metodo eccezionale di produzione del Balsamico Tradizionale.

La produzione del Balsamico Tradizionale avviene per rincalzi di diverse annate all'interno di una batteria di più botticelle: se si lasciasse il mostro cotto nelle botticelle senza mai rincalzarle e quindi senza mescolare le annate, in virtù della fortissima evaporazione (una media del 15% ogni anno) dopo qualche tempo non si troverebbe più niente. Quindi quando ogni volta il nuovo mosto d'uva cotto acetificato è immesso in batteria avviene un ringiovanimento medio del contenuto nelle botticelle. Dopo almeno 12 anni di rincalzi e travasi annuali, il Balsamico può essere sottoposto all'assaggio e, se ritenuto idoneo (punto fondamentale su cui torneremo dopo), imbottigliato.

Ne consegue che l'età tout court è riferibile alla batteria. Ma gli anni delle botticelle, da soli, ci dicono poco rispetto la qualità del prodotto e l'invecchiamento è fortemente condizionato da scelte umane e da evaporazione. Per questo motivo per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si usa il sistema dei bollini, i quali più che certificare un'annata o un invecchiamento, ci spiega la qualità.
La qualità è l'elemento più importante che deve essere garantito dalla verifica di assaggiatori che esprimono il loro giudizio tramite un punteggio. Questo punteggio è tradotto visivamente nei bollini colorati.
E quindi ripetiamo, ancora, che il Balsamico Tradizionale solo se passa determinati punteggi minimi di qualità, indipendemente dall'invecchiamento, può essere imbottigliato. L'eccezionalità del Balsamico Tradizionale sta proprio anche in questo, che già solo il fatto che sia stato imbottigliato è garanzia che si tratti di un Balsamico di qualità.

L’analisi sensoriale degli assaggiatori considera i seguenti caratteri, definendo un punteggio complessivo sulla base dei rispettivi intervalli:

caratteri visivi: da 27 a 60 punti;
caratteri olfattivi: da 44 a 75 punti;
caratteri gustativi: da 129 a 210 punti.

Ciascun carattere può essere a sua volta rappresentato tramite più specifici descrittori, stabiliti con riferimento alla tradizione e agli sviluppi dei criteri di analisi sensoriale. Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo alla commercializzazione che, di conseguenza, non può essere imbottigliato.

Il prodotto idoneo alla commercializzazione viene classificato nelle seguenti categorie:
a) punteggio compreso tra 240 e 269 (BOLLINO ARAGOSTA)
b) punteggio pari o superiore a 270 (BOLLINO ARGENTO)
c) punteggio pari o superiore a 300, e invecchiamento non inferiore a 25 anni (BOLLINO ORO)

[Fun fact per per gli appassionati di grafica: il colore del bollino aragosta è obbligatoriamente il Pantone]