I formaggi francesi

La Francia contende all’Italia il primato per il titolo di patria mondiale del formaggio grazie alla sua storica ricchezza casearia, con più di 500 di tipi diversi.

Una delle particolarità della realtà francese è la maggiore presenza di prodotti di piccola pezzatura (sotto ai 300/400 grammi); questi formati rendono più facile il servizio nella stessa portata di formaggi differenti, cosa che si è tradotta concretamente nella tradizione del plateau di degustazione (il nostro tagliere di formaggi). La degustazione del formaggio è strettamente legata alla figura tutta francese dell’“affinateur” – mestiere che in Italia è relativamente recente – lavoro che consiste nella cura del formaggio durante la sua fase di stagionatura (e non è quindi il casaro produttore) selezionando in varie parti del territorio nazionale i prodotti che ritiene maggiormente interessanti da proporre ai propri clienti. L’abilità dell’affinatore si riconosce nel modo in cui riesce a fare esprimere appieno la personalità di ogni singola forma di formaggio: per fare ciò alle volte l’affinatore decide di aromatizzare la forma con spezie o erbe oppure di innestarla con muffe per farla evolvere durante la maturazione. Proprio le muffe hanno un ruolo centrale nella lavorazione dei formaggi più famosi di Francia.
Vediamo alcuni esempi.

Formaggi molli a crosta fiorita

In questa categoria rientrano i formaggi francesi più conosciuti e mangiati al mondo, ovvero il Camembert e il Brie. Questi formaggi nel momento in cui sono posti negli stampi sono messi a contatto con una muffa speciale (il Penicillium candidum) che sviluppandosi sulla crosta la rende bianca e soffice da mangiare. Tale metodo è specifico della Francia dove esiste la tradizione di inoculare questa muffa nobile in formaggi molli ricchi di acqua, sostanza che ne permette la corretta proliferazione.
Ma quali vantaggi si ha a lavorare un formaggio con la muffa? Il Penicillium candidum consente di tenere sotto controllo la maturazione del formaggio, evitando che si formino delle muffe dannose e non edibili e mantenendo una bilanciata umidità della pasta. Oltre a questi vantaggi organolettici di stagionatura e conservazione del formaggio, la muffa crea una crosta con caratteristiche di sapori e profumi unici, la così detta fioritura – la peluria bianca presente in superficie – che dona a formaggi come Brie e Camembert le proprie note gustative. Inoltre la muffa ci può aiutare a capire da un veloce colpo d’occhio il grado di maturazione di un formaggio a crosta fiorita: il candore di una muffa bianca ci suggerisce la freschezza del formaggio - con la pasta ancora elastica - mentre la presenza di striature arancioni ci indicano una piena maturità che si traduce in un interno cremoso dalla grande potenza aromatica.
Pur con caratteristiche comuni, ogni formaggio a crosta fiorita ha un’identità riconoscibile: ad esempio il Brie ha sentori di burro e nocciola mentre il Camembert richiama di più i sapori della terra (funghi e fieno). Consigliamo di abbinare a formaggi molli a crosta lavata con vini bianchi di medio corpo. In cucina si prestano bene a essere riscaldati al forno per accentuare il loro cuore fondente dentro cui tuffarci tutto ciò che più ti piace, dalle verdure grigliate alla pancetta, passando per noci e crostini.

Formaggi bleu

Che sono quelli che noi in Italia chiamiamo erborinati – il Gorgonzola per intenderci – che in terra francese significa soprattutto Roquefort (ma non solo, ad esempio ti consigliamo di provare anche un altro formaggio blue presente nel nostro assortimento, il Bleu d'Auvergne). Il latte di origine può essere di diverso tipo, sia vaccino che ovino, e la caratteristica striatura blu e verde della pasta si viene a formare per l’azione (anche questa volta) di muffe. L’ambiente in cui sono fatte maturare le forme ha un importante influsso sull’evoluzione del formaggio erborinato: esempio più celebre sono le grotte di Roquefort (località) ovvero la ragione principale per cui il Roquefort (formaggio) è così; grotte che hanno un sistema di aerazione naturale dato da fessure presenti nella roccia che permette di avere una corrente d’aria costante a temperatura di 8°C e un tasso di umidità del 95%, habitat perfetto per lo sviluppo della muffa Penicillium roquefort.
Completiamo la panoramica sul Roquefort specificando che questo formaggio è ottenuto con latte di pecora della zona (siamo nella regione dell’Occitania, nel Centro Sud della Francia); la pasta ha una texture friabile che si scioglie in bocca e si notano subito le caratteristiche venature di muffa che donano al formaggio il suo sapore penetrante. È un formaggio ideale sia per tartine che da utilizzare in cucina per condire gnocchi, polenta o risotti; se presentato in antipasto si consiglia di accompagnarlo con miele di castagno e/o frutta secca, abbinando vini dolci come il Sauternes.