I formaggi francesi

La Francia contende all’Italia il primato per il titolo di patria mondiale del formaggio grazie alla sua storica ricchezza casearia, con più di 500 di tipi diversi.

Una delle particolarità della realtà francese è la maggiore presenza di prodotti di piccola pezzatura (sotto ai 300/400 grammi); questi formati rendono più facile il servizio nella stessa portata di formaggi differenti, cosa che si è tradotta concretamente nella tradizione del plateau di degustazione (il nostro tagliere di formaggi). La degustazione del formaggio è strettamente legata alla figura tutta francese dell’“affinateur” – mestiere che in Italia è relativamente recente – lavoro che consiste nella cura del formaggio durante la sua fase di stagionatura (e non è quindi il casaro produttore) selezionando in varie parti del territorio nazionale i prodotti che ritiene maggiormente interessanti da proporre ai propri clienti. L’abilità dell’affinatore si riconosce nel modo in cui riesce a fare esprimere appieno la personalità di ogni singola forma di formaggio: per fare ciò alle volte l’affinatore decide di aromatizzare la forma con spezie o erbe oppure di innestarla con muffe per farla evolvere durante la maturazione. Proprio le muffe hanno un ruolo centrale nella lavorazione dei formaggi più famosi di Francia.
Vediamo alcuni esempi.

Formaggi molli a crosta fiorita

In questa categoria rientrano i formaggi francesi più conosciuti e mangiati al mondo, ovvero il Camembert e il Brie. Questi formaggi nel momento in cui sono posti negli stampi sono messi a contatto con una muffa speciale (il Penicillium candidum) che sviluppandosi sulla crosta la rende bianca e soffice da mangiare. Tale metodo è specifico della Francia dove esiste la tradizione di inoculare questa muffa nobile in formaggi molli ricchi di acqua, sostanza che ne permette la corretta proliferazione.
Ma quali vantaggi si ha a lavorare un formaggio con la muffa? Il Penicillium candidum consente di tenere sotto controllo la maturazione del formaggio, evitando che si formino delle muffe dannose e non edibili e mantenendo una bilanciata umidità della pasta. Oltre a questi vantaggi organolettici di stagionatura e conservazione del formaggio, la muffa crea una crosta con caratteristiche di sapori e profumi unici, la così detta fioritura – la peluria bianca presente in superficie – che dona a formaggi come Brie e Camembert le proprie note gustative. Inoltre la muffa ci può aiutare a capire da un veloce colpo d’occhio il grado di maturazione di un formaggio a crosta fiorita: il candore di una muffa bianca ci suggerisce la freschezza del formaggio - con la pasta ancora elastica - mentre la presenza di striature arancioni ci indicano una piena maturità che si traduce in un interno cremoso dalla grande potenza aromatica.
Pur con caratteristiche comuni, ogni formaggio a crosta fiorita ha un’identità riconoscibile: ad esempio il Brie ha sentori di burro e nocciola mentre il Camembert richiama di più i sapori della terra (funghi e fieno). Consigliamo di abbinare a formaggi molli a crosta lavata con vini bianchi di medio corpo. In cucina si prestano bene a essere riscaldati al forno per accentuare il loro cuore fondente dentro cui tuffarci tutto ciò che più ti piace, dalle verdure grigliate alla pancetta, passando per noci e crostini.

Formaggi bleu

Che sono quelli che noi in Italia chiamiamo erborinati – il Gorgonzola per intenderci – che in terra francese significa soprattutto Roquefort (ma non solo, ad esempio ti consigliamo di provare anche un altro formaggio blue presente nel nostro assortimento, il Bleu d'Auvergne). Il latte di origine può essere di diverso tipo, sia vaccino che ovino, e la caratteristica striatura blu e verde della pasta si viene a formare per l’azione (anche questa volta) di muffe. L’ambiente in cui sono fatte maturare le forme ha un importante influsso sull’evoluzione del formaggio erborinato: esempio più celebre sono le grotte di Roquefort (località) ovvero la ragione principale per cui il Roquefort (formaggio) è così; grotte che hanno un sistema di aerazione naturale dato da fessure presenti nella roccia che permette di avere una corrente d’aria costante a temperatura di 8°C e un tasso di umidità del 95%, habitat perfetto per lo sviluppo della muffa Penicillium roquefort.
Completiamo la panoramica sul Roquefort specificando che questo formaggio è ottenuto con latte di pecora della zona (siamo nella regione dell’Occitania, nel Centro Sud della Francia); la pasta ha una texture friabile che si scioglie in bocca e si notano subito le caratteristiche venature di muffa che donano al formaggio il suo sapore penetrante. È un formaggio ideale sia per tartine che da utilizzare in cucina per condire gnocchi, polenta o risotti; se presentato in antipasto si consiglia di accompagnarlo con miele di castagno e/o frutta secca, abbinando vini dolci come il Sauternes.

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  • 3,00 € - 54,00 €

Mini Brie, latte vaccino, 250 gr - Gillot
Disponibile
Il Brie, assieme al suo "cugino" Camembert (molto simile e originario delle stesse zone), è sicuramente uno dei formaggi francesi più amati e famosi al mondo. Formaggio a pasta molle, semigrasso, dal sapore fruttato con note sapide e di nocciola. Si accompagna con confetture di mele o pere e si sposa molto bene con il basilico; per il pane scegliere quelli dalla mollica morbida e dal gusto dolce però con crosta croccante e dalla decisa fragranza; come bevande si può optare per una scelta più regionale come il sidro oppure se si è fedeli al vino consigliamo rossi della Borgogna (come un Beaujolais) o uno Champagne se si preferiscono quelle sensazioni fresche che solo le bollicine sanno dare. Oltre a essere un ottimo formaggio per l'antipasto, il Brie è molto utilizzato in cucina: in insalata, nei panini e sandwich ma anche per dare gusto unico a quiche e altre torte salate.
SCOPRI LA RICETTA DEL BRIE FARCITO: VEDI IN DESCRIZIONE.
Per assaporarne al meglio le espressioni particolari di sapori e profumi, è meglio tirare fuori il Brie dal frigo almeno mezz'ora prima del servizio così da mangiarlo a temperatura ambiente.
Come dicevamo, a prima vista Brie e Camembert sembrerebbe lo stesso formaggio - stessa crosta fiorita anche se il Brie è di dimensioni un po' più piccole - tuttavia al palato sono perfettamente distinguibili e per entrambi questi formaggi francesi sono riconoscibili le corrispettive caratteristiche: mentre il Camembert ha sapori che richiamano di più la terra - con note di fieno, funghi e tartufo - il Brie si avventura su percorsi decisamente aromatici, quasi piccanti.
4,85 €
Tronchetto di Capra al miele, formaggio fresco, 100 gr
Disponibile
Il Tronchetto di capra al miele è un caprino fresco dal sapore caratteristico acidulo di latte impreziosito dalla note dolci del miele: questo perfetto equilibrio rende il caprino perfetto da servire per il brunch o come parte di un pasto leggero, con insalate oppure assieme a verdure grigliate. Ottimo così al naturale, oppure se si preferisce arricchirlo consigliamo di abbinarlo con frutta a guscio (soprattutto mandorle e nocciole), ceareli tostati e semi, anche per il piacevole contrasto di consistenze tra il morbido del tronchetto di capra e il croccante.
Sconto fine serie (shelf life ridotta).
3,30 €
Tronchetto di Capra, formaggio fresco, 100 gr
Disponibile
Formaggio fresco di capra facile da servire grazie al formato a tronchetto: ottimo a rondelle su fette di pane e per creare finger food leggeri ma di classe; dopo averlo porzionato puoi anche scegliere di aromatizzarlo con fiori o frutta secca, oppure ricoprirlo con fette di prosciutto, altri salumi o verdure grigliate (in questo caso puoi anche azzardare di servirlo dopo averlo passato qualche secondo sulla piastra). Questo formaggio di capra è molto indicato come ingrediente per insalate, dato che si sposa bene con i condimenti più vari (anche speziati) e con ortaggi e erbe fresche di campo. Consigliamo di provarlo per impreziosire torte salate di verdura, mettendolo a fette proprio a fine cottura.
Sconto fine serie (shelf life ridotta).
3,10 €
Enrobé de chèvre Caprino fresco con frutti rossi - 80 gr
Disponibile
Questi Caprini freschi sono ricoperti a mano con frutti rossi e sono perfetti per il tuo aperitivo in abbinamento a vini bianchi fermi. Formaggio di capra dal sapore delicato la cui cremosità lattica è avvolta e impreziosita dal bouquet della frutta. Tanto sfiziosi e raffinati che ci azzardiamo di consigliare di provare a servire questi caprini freschi come dei pasticcini per il dessert.
4,70 €
Il Grande Tagliere dei Formaggi Francesi (4pz)
Vieni con noi in un tour alla scoperta dei migliori formaggi francesi. Avrai l'occasione di assaggiare:
Coulommier, 400 gr - Un piccolo Brie dal sapor di nocciola dalla pasta morbida ed elastica.
Pico Chevre, 125 gr - Il caprino francese dal gusto delicato di latte crudo.
Bleu d'Auvergne, 125 gr - L'erborinato del Massiccio Centrale, fatto con latte vaccino, dalle gradevoli note piccanti.
Epoisses, 250 gr - Intenso e deciso, lo ami subito. La sua pasta burrosa fonde piacevolmente al palato.
34,60 €
Reblochon de Savoie di fattoria (fermier) AOP, Latte di Vacca, 450 gr - La Bergère
In Arrivo
Gusto delicatamente nocciolato e cremoso. Stagionato da 4 a 5 settimane. Formaggio francese a latte crudo, il Reblochon ha una crosta fiorita ed edibile, la pasta è fondente già a temperatura ambiente. Formaggio tradizionalmente usato per fare sformati e tortini di patate (a cui aggiungere a piacere anche lardo o pancetta, ed erbe aromatiche). Perfetto come formaggio fuso. Anche se è un formaggio che è considerato in Francia più che altro come formaggio per cucinare, il reblochon fa la sua gustosa figura all'interno di un plateau di formaggi francesi accompagnato da una bottiglia di vino bianco.
Il Reblochon fermier (contandino) si distingue dal reblochon laitier per la tipologia di latte utilizzato che è quello della fattoria dell'azienda stessa che produrrà il formaggio (mentre nel laitier il latte proviene da più fattorie). Per questo motivo è più raro tanto che si dice che solitamente rimanga tutto in Savoia, patria di origine del Reblochon.
19,00 €