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Grani Antichi

Con pasta di grani antichi s’intende tutta quella pasta che è lavorata da farine di frumenti già esistenti agli inizi dello scorso secolo, prima dei processi di miglioramento genetico del grano. Si può pertanto fissare a grosso modo uno spartiacque con la seconda guerra mondiale pur non esistendo una classificazione ufficialmente riconosciuta: il più delle volte sono grani che hanno caratterizzato un territorio prima di essere soppiantati per questioni di coltivazione intensiva da sementi ritenuti di migliore resa (che non è detto che fossero migliori dal punto di vista delle qualità organolettiche) o che comunque hanno visto una diminuzione del proprio impiego nell’industria dei farinacei: in alcuni casi questi frumenti italiani sono riusciti a sopravvivere perché...

Con pasta di grani antichi s’intende tutta quella pasta che è lavorata da farine di frumenti già esistenti agli inizi dello scorso secolo, prima dei processi di miglioramento genetico del grano. Si può pertanto fissare a grosso modo uno spartiacque con la seconda guerra mondiale pur non esistendo una classificazione ufficialmente riconosciuta: il più delle volte sono grani che hanno caratterizzato un territorio prima di essere soppiantati per questioni di coltivazione intensiva da sementi ritenuti di migliore resa (che non è detto che fossero migliori dal punto di vista delle qualità organolettiche) o che comunque hanno visto una diminuzione del proprio impiego nell’industria dei farinacei: in alcuni casi questi frumenti italiani sono riusciti a sopravvivere perché collegati a una produzione particolare come, ad esempio, il grano antico siciliano Timilia (conosciuto anche come Tumminia) che è il grano con cui ancora si produce il pane nero di Castelvetrano.

Il tentativo di definizione pasta di grano italiano antico si complica ulteriormente se si pensa che uno di questi, il grano Senatore Cappelli, nacque 100 anni fa ad opera di Nazzareno Strampelli con lo scopo di migliorare il grano italiano e che, essendo stato promosso su tutto il territorio nazionale, il grano Senatore Cappelli andò a sostituire le tante varietà locali che venivano coltivate all’epoca. Tuttavia per ragione storiche, essendo stato il grano Cappelli il grano duro italiano per antonomasia per tutta la prima metà del secolo scorso, la pasta Senatore Cappelli si può a ragione definire “pasta da grano antico”.

Altri grani antichi invece nascono dalla riscoperta di sementi che si pensavano perdute come alcuni frumenti mediorientali (come il Graziella Ra dall’Egitto o il grano turanico – anche conosciuto con il nome commerciale di Kamut – della regione persiana del Khorasan). Questi grani duri hanno trovato nuova vita grazie all’impegno di realtà attente alla propria filiera che ne hanno voluto sviluppare in prima persona le peculiarità originali per avere ingredienti controllati e di eccellente qualità.

Arrivati alla fine di questa lettura avrete capito anche voi che è impossibile dare una risposta unica a “quali sono i grani antichi?”. Tuttavia secondo noi ciò che dà valore alla idea di grano antico è l’impegno a riscoprire varietà “locali” così da sviluppare la biodiversità del nostro ecosistema, un obiettivo importante non solo per l’ambiente ma anche per la gastronomia in generale perché promuovere la biodiversità equivale a una più ampia scelta di sapori e profumi per le nostre ricette.

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