Acquistare il salmone affumicato: quale scegliere e come servirlo

Il salmone affumicato negli ultimi anni da prodotto di nicchia è pian piano diventato sempre più reperibile e accessibile grazie all’ampia offerta di acquisto: ci piace pensare che sia anche un po’ merito nostro, dato che sono ormai 40 anni che importiamo direttamente dai produttori facendo conoscere in Italia marchi importanti come Balik e Carpier - considerati tra i migliori salmoni affumicati al mondo - reperibili nel nostro negozio di Genova oppure che spediamo a casa dei nostri clienti che acquistano online da tutta Italia e in Europa.

Ma se da una parte è diventato più facile trovare in giro il salmone affumicato, questa disponibilità ci obbliga a una maggiore accortezza nella scelta perché non tutto il salmone affumicato è della stessa qualità. Lasciando stare per il momento la questione salmone selvaggio vs salmone d’allevamento, stiamo attenti invece all’etichetta se è indicato se sono stati utilizzati conservanti (il salmone affumicato in vendita sul nostro sito per esempio ne è sempre privo) e il tipo di salagione e affumicatura, che deve essere naturale e a freddo per conservare intatte le proprietà organolettiche di gusto e consistenza.

Che taglio di salmone affumicato scegliere?

L’unità base di produzione è la baffa che corrisponde una delle metà del pesce, ed è proprio da questa baffa che poi si ottengono tutti i vari tagli del salmone, dalle fette al filetto.

Se acquisti una baffa intera hai la possibilità di provare l’esperienza gustativa di assaporare tutte le differenze di sfumature e note della carne; ogni parte del salmone ci restituisce sensazioni diverse, in un crescendo dal dolce al sapido nel mentre che ci avviciniamo alla coda del pesce. Quando abbiamo a che fare con una baffa intera, solitamente il taglio consigliato e tradizionale è quello orizzontale usando un coltello specifico, ovvero uno lungo con la lama flessibile e con degli alveoli sulla affilatura (queste lunette creano nel momento del taglio un cuscinetto d’aria che fa scivolare la lama attraverso carne). Per realizzare un taglio preciso dovremo fissare la baffa di salmone affumicato a un tagliere fermando la coda con un morsetto.

Oltre alle comuni fette che tutti conosciamo esiste un altro modo di concepire il salmone affumicato: il filetto. Si tratta di un lingotto che può essere ottenuto da varie parti del salmone: ad esempio Balik, la famosa casa svizzera che serve salmone affumicato agli eventi più esclusivi, distingue tra il filetto ricavato dal dorso superiore, che è più magro, da quello della ventresca più grassa (il primo chiamato “Balik Tzar Nicolaj” e il secondo “Balik Tzarina”). Il filetto si gusta a cubetti o medaglioni e la carne ha una texture completamente differente rispetto alla fetta ottenuta da un taglio orizzontale.

Come condire e/o cucinare il salmone affumicato

Mettiamo subito in chiaro che il salmone affumicato non va assolutamente “cucinato” nel senso di cuocere perché il calore rovina la carne (che rilascia il grasso). Se il salmone è della migliore qualità allora potrà sostenere da solo il peso del piatto e il nostro consiglio è costruirci intorno la tua ricetta scegliendo un contorno che possa esaltare le caratteristiche del salmone affumicato.

Uno dei modi tradizionali di servire il salmone a fette è sicuramente sopra a un blini con della panna acida: i blinis sono delle frittelline / focaccine lievitate di origine russa che si usano sia per i pesci affumicati che per mangiare il caviale; lo stesso caviale è un ottimo compagno per il salmone assieme alla vodka.

In generale si preferiscono sapori neutri, soprattutto per il condimento, che lascino esprimere le caratteristiche del salmone e per accompagnare tradizionalmente si usa uovo in camicia, patate lesse o bagel (e pane in generale, dalle tartine in su). Si può aromatizzare usando erbe fresche, come cerfoglio, aneto e menta.

Per il filetto di salmone affumicato ecco qualche consiglio per i contorni:

• Salmone affumicato e Insalata di barbabietole, mele verdi e pistacchio
• Salmone affumicato e Insalata di cavolo cinese agrodolce e lamponi
• Salmone affumicato e Tortino di zucca con crema al curry

Per quanto riguarda il bere, invece, oltre alla già citata vodka possiamo proporre come abbinamento per il salmone affumicato: sidro, champagne extra brut, champagne brut rosè e pinot grigio.

Che indizi cercare per capire se stai acquistando salmone affumicato di qualità (comprare su Palatifini.it più che un indizio è già una prova!)

Il colore della carne

Deve essere uniforme, più chiara o scura che sia la carne; non deve essere di un arancione troppo acceso e artificiale perché vorrebbe dire che sono stati usati dei coloranti.

Come si presenta la fetta

Se acquistiamo del salmone preaffettato assicuriaoci che le fette siano larghe, poi una volta aperta la confezione la carne dovrà essere soda che non si sfalda.

Il prezzo

Il salmone affumicato di qualità costa, c’è poco da fare. Se il prezzo è troppo basso vuol dire si è risparmiato da qualche parte nel processo di lavorazione, con però conseguenze sul risultato finale. Ad esempio il salmone affumicato industriale invece di essere sottoposto a una salagione naturale è iniettato con la salamoia e l’affumicatura avviene in venti minuti (contro le 3-6 ore di quella tradizionale) con fumi artificiali liquefatti: noi ci rifiutiamo di vendere prodotti del genere e speriamo che la lettura dei nostri consigli porti a un acquisto più consapevole.

Le tipologie di Salmone

Anni fa esisteva la diatriba tra il salmone di allevamento e quello selvaggio pescato, ora scemata perché i metodi di allevamento sono profondamente cambiati in termini di alimentazione del pesce e soprattutto libertà di movimento per ogni salmone, e in tanti casi non si tratta più di allevamenti intensi ma in mare aperto. A priori non si può dire se una specie di salmone è migliore dell’altra, perché ci tantissime variabili durante la lavorazione che ne modificano il risultato finale. Esistono comunque delle tendenze generali di gusto.

Salmone dell’Atlantico

Norvegese, scozzese, islandese, delle Isole Faroe, ecc… non sono specie differenti ma si tratta in tutti i casi di “salmo salar”, il salmone dell’Atlantico. Il salmo salar è salmone affumicato europeo allevato in diversi mari e per questo si differenzia per origine dato che il pesce avrà caratteristiche organolettiche distinte: le correnti e le onde rendono più o meno magra la carne; così, ad esempio, il salmone che cresce nelle acque della Norvegia, nel mare fermo e riparato dei fiordi, ha la carne tenera e grassa mentre le coste aperte della Scozia esposte alle correnti produce esemplari muscolosi.

Salmone del Pacifico

Nell’Oceano Pacifico il salmone selvaggio è più diffuso e pertanto è generalmente pescato. Esistono varie specie appartenenti al genere Oncorhynchus e quelle più conosciute per la loro qualità superiore sono sicuramente il Red King (detto anche salmone reale o Chinook) e il Sockeye. Si caratterizzano per la carne rossa e il sapore intenso.

Come si fa il salmone affumicato?

Preparazione

Quando il salmone fresco deve essere affumicato è sottoposto a una prima e breve salatura (circa un’ora) così da togliere la patina che protegge e ricopre il pesce. Dopo aver lavato la carne il salmone intero è tagliato in due e si ricavano le baffe (che sono per l’appunto le due metà del pesce).

Salagione

Ogni casa ha la propria ricetta segreta che si tramanda da affumicatore ad affumicatore. Gli ingredienti comuni sono solitamente sale e zucchero. Si lasciano le baffe sotto questa “concia” per almeno mezza giornata dato che la salagione penetra lentamente in profondità nella carne. Nell’industria si inietta direttamente una soluzione a base di salamoia rendendo però così il salmone pieno di acqua (una pratica assolutamente da evitare, comunque si trova tutto indicato nell’etichetta).

Affumicatura

Lenta e a basse temperature, sui 20°C circa, per rispettare le qualità organolettiche della carne. L’affumicatura a freddo dura dalle 3 alle 6 ore con legno di faggio o di quercia, a seconda del luogo di produzione (ad esempio, il salmone di Ora King è affumicato con legno di manuka essendo una casa neozelandese). Anche in questa fase nell’industria usano delle scorciatoie ovvero utilizzando una ventilazione forzata con fumi liquefatti ma pure in questo caso ci verrà in aiuto l’etichetta per evitare sorprese.

Rifilatura

In questa ultima fase prima del confezionamento è essenziale che ci sia attenzione e precisione da parte di chi lavora la baffa di salmone. Per questo motivo è sempre preferibile che il taglio avvenga a mano per evitare che si rovini la carne; per questa stessa ragione, nel caso di acquisto di una baffa intera consigliamo per il servizio di provvedere all’utilizzo di strumenti idonei come il coltello a lama con gli alveoli, già citato.