Cioccolato e creme

Pralina, tavoletta o crema, le bontà del cioccolato sono le tentazioni a cui non possiamo resistere perché il cioccolato ti premia con il suo sapore delicato e morbido, conquistando la nostra innocenza e ti seduce a tal punto da renderti schiavo del piacere che infonde quando, sciogliendosi nel palato, il sapore travolge i sensi e la mente in un vortice che non conoscerà ma l'oblio.

Ma come è nata la cioccolata? Le sue origini si perdono nel tempo, tingendosi di fantastico. La leggenda narra che i Toltechi, predecessori degli Atzechi, abitanti di Tollen (probabile Tula in Messico), coltivano la pianta del cacao in un giardino paradisiaco governati dal re Quetzacoalt. Il re amato e stimato da tutti suscitò la gelosia di Tezcotlipoca, mago cattivo, che per sbarazzarsene gli offì una bevanda che lo fece impazzire. Due sono le leggende sulla fine del re buono: una che si diede fuoco in riva al mare e il suo cuore uscì sottoforma di stella luminosa; l’altra che sparì su una zattera di serpenti piumati verso Est. Questa seconda ipotesi, ancora vivissima ai tempi degli Atzechi, favorì il conquistatore spagnolo Cortèz nel 1519. Egli proveniva dall’Est dove era sparito Quetzacoalt e fu per questo che Montezuma, scambiandolo per l’atteso dio gli regalò ogni bene compresa una piantagione di cacao. La coltivazione vera e propria risale ai Maya. Per loro il cacao non era solo un alimento ma anche una moneta.
La cioccolata offerta a Cortèz non era di sicuro quella che noi consumiamo oggi al bar. Il Padre Labot lasciò una precisa descrizione della preparazione della “cioccolata indiana”. Le fave di cacao venivano prima leggermente tostate, poi pelate, frantumate con cilindri di pietra, infine messe in un recipiente con acqua, pepe, peperoncino e zenzero. Il tutto fatto bollire e versato su del granturco cotto. Furono i frati spagnoli che con la loro esperienza in fatto di infusi, contribuirono alla nascita della cioccolata. Un fatto curioso è che per molto tempo la cioccolata fu consumata come bevanda dei poteri medicamentosi, da una ristretta cerchia di classi sociali. I sovrani francesi e spagnoli avevano al loro servizio le “cioccolaterie”, cameriere altamente specializzate nella preparazione della profumata bevanda. Si sarà già capito che all'inizio della sua storia in Europa la cioccolata è soprattutto da bere mentre la cioccolata come cibo è una cosa moderna con le modifiche approntate alla lavorazione e estrazione del grasso dei semi di cacao e con l'invenzione del concaggio: esisteva già una tavoletta solida di tradizione atzeca ma questa non ha un vero collegamento con l'attuale cioccolato solido mentre è l'antenata dalla cioccolata di Modica che prevede una lavorazione completamente diversa, a freddo senza concaggio, e infatti ha una consistenza differente da ogni altro cioccolato.

Parlando di Modica è giunto quindi il momento di scoprire la storia del cioccolato italiano. Non tutti sanno che in Italia la magica pozione fece la sua prima apparizione in Piemonte ad opera del Duca Emanuele Filiberto di Savoia detto “Testa di ferro” nel 1557. Sarà Torino la patria dei più bravi cioccolatieri d’Italia e della pasta gianduia; maggior centro italiano di produzione fino ai primi del nostro secolo. La fortunata creazione nacque dall’esigenza di sostituire parte del cacao, all’epoca molto costoso, con pari quantità di nocciole tritate. A creare una vera e propria specialità fu la ditta “Caffarel Prochet” che nel 1866 presenta il cioccolatino Gianduia alla mostra “Torino Industria”.
Nel 1796 a Bologna una vedova con tre figli, nota come “la signora Teresina” gestisce il laboratorio più apprezzato della città. La vedova sposa un certo Majani e grazie al contributo del marito il piccolo laboratorio è ormai un’industria. Nel 1911 la FIAT indice un concorso tra tutti i “cioccolatieri” italiani per la creazione di “bonbon” mai visto da riservare in esclusiva alla FIAT che intende usarlo come reclame. Vince Aldo Majani con un cremino, forma di cubo, composto da quattro strati alternati di cioccolato e pasta di mandorle. Il successo è travolgente e nel 1913 Majani ottiene il permesso da Torino di vendere il nuovo cremino a condizione che mantenga il nome “FIAT”.
Naturalmente altre scuole nacquero da quella italiana. È con una punta di orgoglio che si scopre dalle pagine della storia che solo all’inizio dell’800 la Svizzera diventa una importante produttrice di cioccolato grazie all'influenza del cioccolato italiano. Un certo Cailler, che aveva imparato l’arte del cioccolatiere presso la ditta Caffarel di Torino nel 1815, fu il pioniere della moderna industria svizzera. Dopo di lui Philipp Suchard nel 1824, Kohler nel 1828, Lindt e Tobler. La fama del cioccolato svizzero fu accresciuta e consolidata più tardi dal farmacista Rod Lindt di Berna che produsse un cioccolato fondente e finemente aromatizzato che ebbe un enorme successo.

Abbiamo scoperto come è nato storicamente il cioccolato, ma come nasce ora? Ovvero parliamo del cacao. È chiamato cacao il seme di un albero originario dell'America centrale, ora diffuso anche in Africa occidentale e in molte isole tropicali, il Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Stenculiacee. È una albero di media altezza con foglie verdi e grandi fiori rossastri. Di questi fiori pochi saranno i frutti, lunghi da 12 a 15cm, che raggiungeranno la maturità. Le cabosse, questo è il nome di questi frutti di forma ovale, contengono da 20 a 40 semi per frutto. Gli alberi di Theobroma richiedono ombra, infatti se ne fa coltivazione associandoli ai banani le cui foglie molto grandi vengono utilizzate nella fermentazione dei semi di cacao. Il raccolto si fa in due periodi dell'anno (marzo - aprile). I semi estratti dal frutto vengono fatti fermentare in modo da allontanare i residui della polpa e da modificare il gusto rendendolo più aromatico e meno amaro. La fermentazione avviene dentro cassoni dove i semi, ricoperti da foglie di banani, assumono colore rossastro. Terminata la fermentazione sarà il sole caldo dell'Equatore che completerà la prima fase di trasformazione. I semi così essiccati costituiscono il cacao delle Antille detto cacao verde che si commercia in sacchi o fusti da 60 a 100 kg. Le qualità commerciali del cacao si dividono secondo la provenienza, l'aroma e il contenuto di grasso. Il migliore è prodotto in Ecuador, come la qualità Arriba e Macao; dal Brasile e dal Venezuela abbiamo i tipi dal gusto e l'aroma gradevole.

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  • 4,00 € - 34,00 €

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5,00 €
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