Gli Champagne

Ogni bollicina di champagne è una firma. A differenza di tutti gli altri vini per i quali si preferisce che esprimano l’origine del vigneto, nel caso dello champagne si ha a che fare solitamente con una miscela di vini (perfino di annate differenti) che però è studiata e bilanciata nel minimo dettaglio così che incarni pienamente il carattere della casa produttrice, il goût maison. Fu il celebre abate Dom Pérignon - vissuto nel XVII secolo - ad iniziare a vinificare usando un assamblaggio di vini differenti della regione; questo fu il suo vero contributo mentre il fatto che sia stato lui a inventare il vino spumante è ancora tema di dibattito ma allo stesso modo siamo abbastanza sicuri che sia stato proprio l'abate Dom Pérignon colui che riuscì a stabilizzare il carattere spumante dello champagne riducendone l'effetto frizzante che ne causava la rottura delle bottiglie.

Come leggere l'etichetta dello champagne - ecco alcune denominazioni

Pertanto esiste per ogni casa un gusto sempre riconoscibile; queste però nel tempo hanno saputo innovare il proprio goût maison intramontabile interpretandolo in diverse etichette: ad esempio quando una maison ha ritenuto di aver trovato un assemblaggio di qualità superiore, per distinguere questa miscela dallo spumante base creava una linea etichettata con un nome differente, a volte chiamata cuvée speciale dove "cuvée" sta per miscela.

Un'altra caratteristica che determina la classificazione presente sull'etichetta dello champagne è il tenore zuccherino del vino: se leggerai sull'etichetta "Brut" vuol dire che hai a che fare con uno champagne secco mentre le diciture "Dry" o "Sec" e altre diciture composte con questi termini (ad esempio "Extra dry" oppure "Demi Sec") sono più zuccherini - solitamente per i Brut si è sotto ai 15 grammi per litro di vino mentre per i Sec si può anche arrivare ai 35 grammi per litro. Questi diversi livelli di zuccheri presenti in bottiglia sono dovuti alla riboccatura con uno sciroppo, il che avviene dopo che sono stati eliminati i depositi che si erano formati durante la spumantizzazione del vino: se ti senti perso tra tutti questi passaggi è normale e a questo punto sarà forse il caso di riepilogare brevemente alcune fasi della produzione dello champagne - valide per tutti gli altri spumanti fatti con il metodo classico o méthode champenoise.

Come si produce lo champagne?

Partiamo dall'inizio, che poi era anche l'inizio del nostro discorso: lo champagne si produce da una miscela di vini. Questo assemblaggio - che abbiamo imparato a chiamare cuvée - è fatto rifermentare in bottiglia con l'aggiunta di uno sciroppo di zuccheri e lieviti (detto liqueur de tirage) che fa scattare la spumantizzazione del vino; durante questo processo di rifermentazione, oltre a crearsi l'anidride carbonica, si formano dei residui, dei depositi che bisognerà eliminare della bottiglia; per fare ciò si scuote regolarmente la bottiglia finché i residui col tempo si vanno a depositare dal tappo e a questo punto si fà congelare questo liquido così si può facilmente espellere aprendo la bottiglia (procedimento detto dégorgemet). Siamo giunti alla fase finale, quando si decide quali sapori si vogliono avere nel bicchiere dosando il tenore zuccherino e rabboccando lo champagne con il liqueur d'expédition, uno sciroppo di zucchero e vino (nel caso si usi solo vino senza zucchero lo champagne in etichetta sarà chiamato Brut Nature oppure Pas Dosé). A questo punto si può tappare definitivamente la bottiglia con il classico tappo a fungo fermato dalla gabbietta metallica e lo champagne inizia la sua fase di evoluzione ed invecchiamento vero e propria.

Esistono delle migliori annate per lo champagne?

Abbiamo detto che ogni Maison ha la propria ricetta per la sua cuvée e questa può anche essere una miscela di vini di varie annate. Può però succedere che si decida di usare l'uva di una solo vendemmia particolarmente riuscita e quindi sull'etichetta troverai indicata l'annata e lo champagne sarà dunque millesimato. Ma sull'etichetta dello champagne potresti trovare specificata anche un'altra data, ovvero quella del dégorgement: questa è un'informazione abbastanza importante perché è da questo momento che inizia realmente a invecchiare (prima della sboccatura e durante la rifermentazione in bottiglia il vino ha sì un'evoluzione ma molto più lenta) perché lo champagne mentre viene purificato dei depositi entra in contatto con l'ossigeno dell'aria, ed è su questa data che si decide quando sarà arrivato il momento giusto per bere lo champagne.

Parliamo, parliamo... ma quindi alla fin fine che uva si usa per lo champagne?

Forse sarebbe meglio dire vino ma comunque nella maggior parte dei casi troviamo Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay – pure per lo champagne rosé – ma ne esistono anche di sole uve nere (dai sopracitati Pinot) vinificate in bianco e che chiamiamo Blancs de Noirs oppure di solo Chadonnay che sono i Blancs de Blancs.