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Il taglio più nobile lavorato secondo la grande arte norcina locale dagli stessi allevatori, che custodiscono branchi di cinghiali allo stato semibrado nei propri boschi a più di 900 metri di altitudine sull'Appennino Lucano. Il filetto è magro e gustoso allo stesso tempo, con caratteristiche note di selvaggina, ottimo da presentare in antipasto.