Salumi italiani

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI SALUMI ITALIANI

Cerchiamo di definire, per sommi capi, alcuni parametri indicativi nel variegato mondo dei salumi italiani, numerosi e molto diversi tra loro; un vero e proprio universo da scoprire e assaporare, dove ogni prodotto ha gusto e personalità ed è testimone, il più delle volte, di un’antica tradizione artigianale.

La prima cosa che salta agli occhi, esaminando un insaccato, è la colorazione della presente sull'involucro, meglio se bianca o bianco-grigia, distribuita in maniera uniforme, da guardare con diffidenza una diffusione a chiazze; anche la muffa tendente al verde è accettata sempre che risponda agli stessi criteri d'uniformità. Da valutare anche il modo con cui la pelle si stacca: deve venire via in maniera omogenea e continua.

Importante è poi considerare il colore, sempre vincolato da una sostanziale uguaglianza lungo tutta la superficie, il grasso deve essere di colorazione bianca, marmoreo (il giallo ricondurrebbe a fenomeni d'irrancidimento) e la naturale essudazione della carne, se presente, sarà fedele testimone della buona stagionatura. Interessante è cogliere, in una fetta di salame, la presenza di piccoli fori che testimoniano una lavorazione più artigianale e annunciano una maggiore ricchezza di profumi e gusti, così come sono importanti le venature di grasso - marezzature - visibili in quei salumi figli di un unico pezzo anatomico; è propria delle carni giustamente mature e, se riscontrabile nella giusta proporzione, sarà fonte di morbidezza e profumi. Negli insaccati giudicheremo le dimensioni della grana vale a dire la finezza dell’impasto e l’integrità dell’involucro che dovrà apparire anche asciutto, non untuoso, ma con lieve brinatura superficiale. La consistenza della fetta è legata alla quantità di tessuto muscolare e connettivo e alla loro composizione, è facile riscontrare, nelle carni derivanti da animali giovani, una scarsa compattezza. Un altro imprescindibile fattore qualitativo è l’acidità relativa (pH), fortemente legata all’andamento della macellazione ed al livello di stress dell’animale prima dell’abbattimento, incide notevolmente sulle papille gustative sollecitando una certa pungenza in gola accompagnata, ma non sempre, da note tendenzialmente amare.

Un ruolo fondamentale è svolto dalle spezie e dalle erbe aromatiche che caratterizzano, alcune volte in maniera inequivocabile, i prodotti. Il profumo e il sapore di un salume, oggi come ieri, sono legati al contributo delle sostanze aggiunte: esse, se ben governate, devono ricoprire quel ruolo che in enologia è riservato alla barrique apportare, in altre parole, maggiore complessità e ricchezza a un vino, farlo evolvere senza però essere mai invadente. Allo stesso modo pepe, cannella e affini devono rimanere confinati sullo sfondo lasciando spazio, nell’olfatto come nel gusto, a caratteristiche proprie delle varie carni usate, a profumi sviluppatisi attraverso complessi momenti di fermentazione ed evoluzione, dovuti al trascorrere del tempo, a intricati cambiamenti microbici o all’influenza degli elementi naturali.

I particolari microclimi delle varie zone di produzione diventano decisivi nel garantire delicatezza al profumo e al sapore. Importante è anche riuscire a staccare la percezione del sale, vale a dire di un’altra sostanza aggiunta, dal resto valutando la sapidità, una sensazione di buona saporosità iniziale ma che sparisce dopo poco tempo, lasciando spazio ai caratteristici gusti carnei. In linea di massima, i prodotti delle regioni calde sono più saporiti, mentre quelli delle regioni più fredde e temperate sono delicati e venati da una leggera nuance di dolcezza.

I richiami olfattivi, in concreto tutti i profumi sono dovuti alla parte grassa. Che più spesso si ritrovano possono ricondurre a sentori animali, di bosco e sottobosco, castagne, frutta secca, note d’olio d’oliva. Chiaramente questi sono odori corretti che devono accompagnarsi, in bocca, a gradevoli sensazioni di morbidezza, d’umidità e dolcezza, di succulenza e “burrosità”, con il salume che tende a sciogliersi senza, quasi, bisogno di essere masticato; non dovrebbe mai essere secco, asciutto, duro e coriaceo. Abbiate l’accortezza d’assaggiare la fetta ripiegata in modo che vi consenta di gustare, giudicandoli separatamente, i vari strati: è la parte centrale il punto che certifica la qualità del prodotto, quello più difficile da far stagionare e che può rivelare, ove mal stagionato, sgradevoli note acide e/o amare.

È chiaro che mai come in queste esperienze vale più “la pratica della grammatica” e , per evitare errori d’interpretazione, è necessario un costante allenamento all’assaggio, d’altronde solo la lunga pratica del “provare e riprovare” permetterà di percepire prima e memorizzare poi tutto quanto potrà essere utile al momento della degustazione.