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Fagiolo Risina di Spello, 500 gr

155-00326

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La Risina è una varietà di fagiolo dall'occhio (o dolico) caratterizzata dalla mancanza dell'occhio nero.

Il fagiolo dall'occhio sembra risalire a circa tre-quattromila anni A.C. nelle regioni del centro-sud Africa come addomesticamento da specie selvatiche.
Migrato poi fin nell'estremo oriente è quindi tornato in occidente (bacino del Mediterraneo) alcuni secoli prima di Cristo.

Il fagiolo dall'occhio (o Dolico) è il faseolus dei Romani, da essi sicuramente diffuso nel Sud d'Italia e poi, anche se in maniera limitata, nel centro.
Le ricerche Botaniche, introdotte solo recentemente nel campo dell'archeologia, e quindi ancora povere e limitate, attestano tracce del fagiolo dall'occhio nel terzo-quarto secolo A.C.

Sicuramente la coltivazione del fagiolo dall'occhio nella zona del lago Trasimeno è stata introdotta dai Romani in quel periodo.
Non si hanno notizie certe se la Risina (come viene chiamata nel Perugino, o Fagiolina, come è denominata nel territorio del Trasimeno) fosse già in origine come oggi, o sia stata selezionata così nei secoli. Sta di fatto che "da sempre" è coltivata nel comprensorio del Lago e che a memoria d'uomo è stata considerata alimento fondamentale e tradizionale di quelle zone.

Come tutte le antiche varietà locali è sopravvissuta per secoli per un insieme di diversi motivi: maggiore rusticità, migliori caratteristiche organolettiche del prodotto, motivi legati alla tradizione e agli usi locali, e perché coltivata da anziani che amano gustare i sapori della loro gioventù e tramandarli alle successive generazioni.

La "Vigna Unguiculata subs. Unguiculata" e cioè La Risina, la cui coltivazione veniva effettuata in modo tradizionale e completamente manuale, quindi su superfici ridottissime e prevalentemente per autoconsumo, ampiamente diffusa fino agli anni 50, successivamente, con i cambiamenti sociali e la trasformazione moderna dell'agricoltura, si è andata rarefacendo a tal punto che la si considerava quasi estinta.

L'azienda agricola Cuore Verde quasi 20 anni fa ne ha avuto un piccolissimo quantitativo (pochi etti) dal prof. Carlo Giansanti, ex funzionario degli ispettorati agrari e poi Coordinatore dell'area Agricoltura della Regione dell' Umbria, oggi in pensione, e con il solo interesse iniziale di salvaguardare una specie locale e la convinzione che queste siano, per la loro rusticità ed adattamento all'ambiente, particolarmente adatte alla coltivazione col metodo dell'Agricoltura Biologica, che l'azienda già da anni praticava, ne ha iniziato la moltiplicazione del seme.

Solo nell'anno successivo è stato fatto il primo assaggio del prodotto, che per la sua qualità ha dato totale soddisfazione e ripagato di un anno di lavoro. La moltiplicazione è quindi proseguita per altri tre anni, finché si è avuta la prima piccola produzione e la si è potuta far conoscere. L'apprezzamento e i plausi ottenuti (a cominciare dallo chef Vissani) ci hanno indotto ad aumentarne la coltivazione tanto da poterne avere qualche migliaio di confezioni ed a presentarla al grande pubblico nel '98 al Salone Internazionale del Gusto di Torino.

Attualmente è utilizzata da moltissimi tra i più famosi ristoratori italiani che ne hanno conosciuto e riconosciuto la grandissima qualità. Con varie sperimentazioni in campo, l’esperienza di tanti anni di coltivazione, e un notevolissimo impegno di manodopera (perché questa coltura ne impegna tanta) oggi l’azienda Cuore Verde riesce a produrne diverse decine di quintali, che non sono tuttavia sufficienti a soddisfare la crescente richiesta di questo meraviglioso fagiolo da parte di un pubblico sempre più attento alla qualità di ciò che consuma.

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