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COME FARE
IL PESTO GENOVESE AL MORTAIO

I SETTE INGREDIENTI DEL PESTO GENOVESE

Il Basilico Genovese DOP fresco (4 mazzi).

Se si vuole evitare il fastidioso retrogusto di menta si deve assolutamente usare il basilico genovese DOP coltivato nella nostra Riviera: va bene tutto il versante tirrenico e non per forza deve essere di Prà, il quartiere genovese più famoso per la produzione di questa pianta. Anche se trovassi le sementi giuste del basilico ligure, potresti fare poco per evitare cattive sorprese, perché sono proprio le condizioni ambientali della costa ligure a far sì che il basilico di Genova abbia quel sapore delicato e caratteristico. Inoltre è meglio che la pianta non sia stata esposta troppo al sole diretto e con foglie vecchie, perché avrai un pesto che si ossida rapidamente (solitamente è questo il motivo per cui il pesto diventa nero, anche se hai fatto tutto bene).

Il Parmigiano Reggiano (45-60 grammi)

con la sua sapidità sa esaltare la sensazione setosa della base della crema del basilico genovese pestato. Deve essere già grattugiato e lo aggiungeremo alla fine quando abbiamo raggiunto la consistenza giusta della salsa.
L’altro formaggio è il

Fiore Sardo (20-30 grammi)

un pecorino stagionato che sprigiona forza e intensità aromatica, con un retrogusto con piacevoli note fresche e “piccanti” al palato.

L’Aglio (1 o 2 spicchi),

che alcuni non vogliono e questa cosa non la digeriamo. Da buoni genovesi amiamo profondamente l’aglio e non è un caso che sia uno degli ingredienti più importanti per la preparazione delle due salse liguri per eccellenza, ovvero il pesto e la salsa di noci. Ricordiamo inoltre che il vero antenato del pesto genovese è una salsa di aglio, comune a molte culture gastronomiche del bacino del Mediterraneo. Consigliamo l’aglio di Vessalico, non solo per una questione di territorialità (Vessalico è un borgo caratteristico dell’entroterra ligure) ma perché l’aglio di Vessalico ha un sapore aromatico gradevole e delicato, che lo rende unico. Così avrai un pesto genovese con un sapore di aglio equilibrato che non sovrasta gli altri ingredienti. Croce e delizia, l’aglio di Vessalico è una produzione limitata e quindi finisce subito (ma non disperare: iscriviti alla nostra newsletter e a fine giugno, quando sono pronte le trecce d’aglio, sarai il primo a saperlo!)

I Pinoli Italiani (30 grammi)

e

l’Olio EVO (60-80 cl)

meglio se quello nostro ligure perché più profumato e fruttato, sono i grassi naturali che impreziosiscono il pesto rendendolo dolce e cremoso. Il

Sale grosso marino (10 grammi)

dà croccantezza, quella giusta punta salata - come ben sai sapido (il sapore del parmigiano) e salato sono gusti simili ma non uguali. Inoltre il sale grosso ha una funzione abrasiva che ti aiuta a sminuzzare le foglie del basilico mentre pesti.

LA RICETTA ORIGINALE DEL PESTO GENOVESE

Per prima cosa dobbiamo avere lo strumento appropriato, un mortaio in marmo con le caratteristiche quattro sporgenze che ci aiutano a maneggiarlo mentre pestiamo. Il pestello deve essere in legno per ottenere il giusto attrito. Se si volesse fare il pesto genovese con il frullatore, la ricetta rimane la stessa; unico accorgimento è non fare scaldare troppo le lame: calore e basilico si odiano profondamente.

    1.
Pestare subito i pinoli e l’aglio. Togliamo il battuto, perché il mortaio deve essere vuoto quando pestiamo il basilico per facilitare il lavoro del pestello: in questo modo dovrai lavorare solo le foglie e non altro che attutisca e renda meno efficace i tuoi colpi. Allo stesso tempo, una prima “pestata” di aglio e pinoli è essenziale per rilasciare nel mortaio oli e grassi.

    2.
Lavare il basilico e asciugarlo, senza schiacciarlo. I più audaci non bagnano le foglie con l’acqua ma tolgono i residui di terra scuotendo i mazzetti, così sono sicuri che il basilico sia asciutto. Mettere il basilico genovese nel mortaio con un po’ di sale grosso e iniziare a pestare e “ammaccare” le foglie. Sfrutta il pestello, perché sarà proprio l’attrito del legno contro il marmo a “frullare” il pesto. Il movimento ideale è circolare, usando le pareti del mortaio.

    3.
Ora che il basilico ha iniziato a dare acqua di vegetazione, aggiungiamo il battuto di aglio e pinoli e infine dopo qualche altra pestata, i formaggi (parmigiano reggiano e pecorino sardo). L’olio extravergine d’oliva concluderà la nostra ricetta. Lavoriamo ancora con il movimento circolare per trovare la cremosità preferita.