Stampo per Croxetti di Varese Ligure - Presidio Slow Food

I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiono nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio.

Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo che la pasta così incisa.

Tecnicamente lo stampo corzetto si presenta come un oggetto il legno. È composto da due parti: una che ha la funzione di timbro e impugnatura, l'altra di forma cilindrica con una parte incisa per il secondo timbro e una parte concava che serve per tagliare la pasta e creare il medaglione. Quest'ultimo viene messo tra le due parti e pressato per ottenere in tutti e due i lati il decoro inciso nel legno. I tipi di essenza generalmente usati sono: pero, faggio o ulivo (che rende più elegante l'utensile).

La diffusione della tradizione del croxetto ligure ha interessato nel tempo le zone delle provincie di Genova e La Spezia, con il suo centro nel paese di Varese Ligure. Dal 2021 il croxetto di Varese Ligure (la pasta e tutto il suo patrimonio immateriale fatto di conoscenze artigianali, come appunto gli stampi con incisioni) è diventato un Presidio Slow Food.

Ma come si fanno i croxetti (o corzetti)?

Dopo aver setacciato sei etti di farina si fa una fontana dove lavorare due uova con mezzo bicchiere di acqua (o in alternativa del vino bianco); si amalgama e impasta fino a formare una palla che facciamo riposare 30 minuti / 1 ora dopo averla avvolta nella pellicola. Quindi si porziona l'impasto in tre e si stende fino allo spessore giusto.
Lo stampo per il croxetti è composto da due parti, una con l'impugnatura e il rilievo e l'altra con il rilievo e il tagliapasta: con questo lato ritagliamo dall'impasto i dischi per poi timbrarli mettendoli in mezzo allo stampo; così i croxetti presenteranno i disegni su entrambe le facce.

Per il condimento possiamo consigliare: pesto genovese; salsa di pinoli e maggiorana; salsa di noci; sugo di carne alla genovese, detto "tuccu".