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Mezza coppa nostrana, 500 gr. ca - Antico Salumificio Castiglione

052-00272

punti fedeltà: 2

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€ 13,10

Salume prodotto con il taglio del collo del maiale, massaggiato con spezie e insaccato in budello naturale.

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Ottima, si riconosce per il pregio della selezione delle carni e il benefico influsso del microclima, grazie al quale si ottiene una stagionatura ottimale.
Sono infatti determinanti ai fini delle peculiarità del prodotto finito i fattori ambientali dell'area di produzione, dove prevalgono vallate ricche di acqua, ed aree montane a vegetazione boschiva che incidono in modo diretto sul clima.

La lavorazione avviene mediante l'utilizzo del muscolo cervicale entro 24 ore dalla macellazione.
Per la salatura si utilizza cloruro di sodio, nitrato di potassio, pepe, aromi e spezie come cannella, chiodi di garofano, semi di alloro e zucchero. I tagli così conciati riposano per 7 giorni in frigorifero, al termine dei quali sono massaggiati e rivestiti con il diaframma parietale del suino e poi legati con lo spago.
All'involucro sono praticati dei fori in modo da evitare il formarsi di bolle d'aria durata il periodo di asciugatura di una settimana a temperatura che varia dai 17 ai 20 gradi. La stagionatura invece richiede una temperatura leggermente più bassa intorno ai 13-14 gradi e deve durare non meno di sei mesi, al termine dei quali il salume arriverà a pesare circa un chilo e mezzo.
Al taglio la Coppa si presenta di un rosso vivo, compatto, con striatura di grasso di un bianco rosato e il gusto è dolce e delicato.

L’ Antico Salumificio Castiglione si trova a Castiglione Chiavarese (GE), e fin dal 1904 è gestito dalla stessa famiglia: con le tecniche di un tempo, ancora oggi, si producono artigianalmente i salumi seguendo le ricette tipiche dell'entroterra ligure tramandate di padre in figlio.

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