Foie gras di anatra au Torchon cotto al vapore, 300 gr - Fuà di Fabio Barbaglini - Anatra
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Foie gras di anatra au Torchon cotto al vapore, 300 gr - Fuà di Fabio Barbaglini

Fuà nasce da un'idea dello chef Fabio Barbaglini che lavora il fegato d’anatra francese immergendolo nel latte per una notte e poi marinandolo con Marsala e una miscela esclusiva di spezie, tra cui sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma, cardamomo. Segue la cottura a vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro. Una procedura naturale che preserva dalle contaminazioni e rende la lavorazione "au torchon" veramente di un altro livello, un foie gras speciale dal sapore più puro che si prende la scena anche accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta, in grado di esaltarne l'innata dolcezza.

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CONSIGLI PER IL SERVIZIO E LA DEGUSTAZIONE DEL TORCHON DI FOIE GRAS

Per un'ottimale degustazione del Foie Gras, occuparsi della preparazione almeno 10-15 minuti prima del servizio. Tagliare il sacchetto ed estrarre il Foie Gras. Scaldare la lama del coltello con acqua calda per facilitare il taglio. Tagliare le fettine dello spessore di circa 5-7mm. Adagiare le fette sui piatti ed eventualmente, ripassare la lama del coltello caldo sulla superficie, per renderle perfettamente levigate. A piacere aggiungere qualche cristallo di sale puro per stimolare il palato ad una degustazione ideale. Accompagnare con una composta di pan brioche caldo appena tostato.

FABIO BARBAGLINI

Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, Fabio Barbaglini perfeziona gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), conquistando nel 2002 il riconoscimento come miglior giovane chef d’Italia per la Guida dell’Espresso e nel 2004 la stella Michelin. Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron. La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturaleconcezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Numerosi i riconoscimenti ottenuti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, e il premio per la migliore performance conferito più volte dalla Guida dell’Espresso. Nel 2017 l’approdo a Firenze, dove il progetto si sta ampliando dalla ristorazione alla selezione e alla vendita di

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