Parmigiano Reggiano DOP, stagionato 24 mesi - Cons. Vacche Rosse, 700 gr

Levata di Parmigiano-Reggiano
Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. Il risultato è un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, l’aroma intenso ma delicato anche oltre i trenta mesi di stagionatura.

Il regolamento di produzione
La produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è regolamentato dal rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso la Comunità Europea, in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con il territorio d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del produttore. Oltre a ciò il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sottostà ad un ulteriore regolamento di produzione specifico (il “Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse“) redatto dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, unico organismo legittimato ad attestare il legame fra la razza e il formaggio. Tale disciplinare prevede solo erba, fieno e mangimi certificati no OGM, divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva a forzare la produzione, massima attenzione al benessere animale. Ecco perché nelle nostre stalle troviamo ancora animali che superano tranquillamente i 10 anni di età, cosa assai rara per altri tipi di allevamenti. La nostra produzione, iniziata nel 1991, ha sempre cercato di essere sostenibile nel rispetto dell’ambiente, degli animali e dei consumatori.

La marchiatura
Applicazione DOP. Ogni forma del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse riporta la marchiatura del Parmigiano Reggiano tradizionale:

Contiene la dicitura DOP prevista dalla regolamentazione dell’Unione Europea che, appunto, ha stabilito che il Parmigiano Reggiano possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, a garanzia di una provenienza e di una produzione da una zona tipica, un ambiente irripetibile altrove. La punteggiatura, col nome Parmigiano Reggiano, impressa a fresco su tutto lo scalzo della forma, individua il nome e rappresenta il marchio di origine.
Sempre su ogni forma, assieme alla dicitura DOP, al mese e l’anno di produzione, interrompe l’armoniosa espressione dei puntini un numero proprio di ogni caseificio. Cosicché, con un apposito prontuario del Consorzio di Tutela, è possibile risalire ad ogni singolo produttore di quel formaggio.
Quando il grana avrà circa un anno d’età sarà espertizzato, cioè valutato con ago e martello forma per forma, dagli esperti del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Solo il formaggio di qualità, cioè privo di gravi difetti, potrà fregiarsi del marchio a fuoco ovale recante la dicitura “Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela”: attestazione dei requisiti prescritti dallo standard produttivo.
Ma per diventare Parmigiano Reggiano Vacche Rosse la strada è ancora più lunga.

Nei magazzini prescelti per la stagionatura, il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse riposerà e maturerà per altri dodici mesi. Quando le forme avranno raggiunto i due anni d’età, gli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana valuteranno la qualità della forma, anche con l’ausilio delle più moderne tecnologie. Solo le forme eccellenti potranno recare impressa la preziosa incisione delle Vacche Rosse: un inconfondibile marchio a fuoco impresso sul piatto della forma. Ogni forma è, inoltre, contrassegnata da un codice alfanumerico riportato su di una placca di caseina che accompagna la forma per tutta la durata della propria vita. Tramite questo codice è possibile risalire al giorno di produzione, al caseificio produttore, e agli allevamenti coinvolti nel conferimento del latte per produrla.