Nero di Chianina (Crostino), 180 gr - Macelleria Fracassi - Patè
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Nero di Chianina (Crostino), 180 gr - Macelleria Fracassi

Come si può migliorare il già perfetto crostino toscano? Simone Fracassi, titolare di quel tempio della carne che è la sua omonima Macelleria nel toscanissimo Casentino, ci offre la sua ricetta al quesito proponendo un crostino nero a base di fegato di Chianina invece che usare i soliti fegatini di pollo, spingendo ancora più in là la versione senese del crostino toscano in cui, d'accordo che l'ingrediente principale è la milza di bovino, ma sono ancora presenti i fegatini di pollo. In questo crostino nero di Fracassi al contrario la parte di "carne" è tutta bovina; completano il quadro gustativo aromi e sapori, come capperi e acciughe (qui siamo invece in linea con la tradizione).

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Il Nero di Chianina è una personalissima versione del più conosciuto crostino toscano creata - riprendendo una ricetta di famiglia - da Simone Fracassi, il re della carne Chianina e ambasciatore di questa pregiata razza con la sua celebre e storica Macelleria. Un crostino nero a base di sola carne bovina (fegato e milza) quando solitamente siamo abituati a trovarci i fegatini di pollo; dopo l'assaggio è lecito domandarsi perché non si sia fatto sempre così! In realtà esisteva già nella zona del senese una versione del crostino toscano in cui l'ingrediente principale era la milza di bovino ma la parte di fegato era rimasta sempre di pollame; qui invece come detto tutto è di bovino (fegato, carne e milza) a cui vengono aggiunti gli altri ingredienti classici del crostino nero come acciughe e capperi; le materie prime vengono poi cotte insieme, passate fino a diventare una "pasta" senza però risultare troppo cremosa ma conservando una certa struttura e consistenza. Un crostino nobile di carne da spalmare su pane caldo - che sia grigliato o passato al forno, oppure ancora un poco insaporito con del brodo - per creare un antipasto davvero soddisfacente.

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