Ragù bianco di Chianina, 180 gr - Macelleria Fracassi - Sughi di carne e cacciagione
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Ragù bianco di Chianina, 180 gr - Macelleria Fracassi

Un sugo che ti dà quello che promette, fatto allo 85% di carne. Qui tutto si basa semplicemente sulla scelta della migliore materia prima, quella carne bovina di razza Chianina che è l'ingrediente principale, o meglio quasi unico dato che è un ragù bianco non c'è nemmeno bisogno del pomodoro, quando cotanta carne è sufficiente a definire un sugo. Questo ragù di Chianina nasce dal genio di Simone Fracassi che proprio di tale razza è uno dei maggiori esperti in Italia, con la sua Macelleria a Rassina nel Casentino (provincia di Arezzo) una delle patrie di elezione della Chianina.

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Ragù bianco di Chianina, non c'è in realtà altro da dire quando hai davanti un sugo fatto allo 85% di carne: si spiega da solo. Un ragù perfetto, senza sbavature, in cui gli aromi non coprono assolutamente il sapore della carne la cui qualità superiore si percepisce chiaramente a ogni assaggio. La carne di Chianina è caratterizzata da un ottimo equilibrio tra magro e il delicato grasso dato da una nobile marezzatura, segno di una crescita naturale e non attraverso un allevamento intensivo. Un ragù di carne che punta all'essenziale e che ci fa riscoprire il gusto autentico delle nostre ricette tradizionali italiane; decisamente consigliato l'abbinamento con la pasta fresca all'uovo - a proposito in certe zone della Toscana con il sugo di carne usano i "maccheroni" freschi, che non sono quel formato tubolare che intendiamo nel resto d'Italia ma delle tagliatelle larghe o talvolta dei maltagliati. Parlavamo di pasta all'uovo, un classico, ma consigliamo anche di provare anche di usare questo ragù bianco di Chianina per condire pastasciutte fatte con altro farine rispetto a quella di grano (ad. esempio di castagne) perché la forza rustica della carne si intensifica con i sapori più "ruvidi".

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Come si può migliorare il già perfetto crostino toscano? Simone Fracassi, titolare di quel tempio della carne che è la sua omonima Macelleria nel toscanissimo Casentino, ci offre la sua ricetta al quesito proponendo un crostino nero a base di fegato di Chianina invece che usare i soliti fegatini di pollo, spingendo ancora più in là la versione senese del crostino toscano in cui, d'accordo che l'ingrediente principale è la milza di bovino, ma sono ancora presenti i fegatini di pollo. In questo crostino nero di Fracassi al contrario la parte di "carne" è tutta bovina; completano il quadro gustativo aromi e sapori, come capperi e acciughe (qui siamo invece in linea con la tradizione).
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