Hamburger. Consigli non richiesti per un panino buono (che è meglio di quello perfetto)

Hamburger. Consigli non richiesti per un panino buono (che è meglio di quello perfetto)

Il mangiare con le mani e il conseguente gesto del morso che trancia, con i succhi che si sprigionano violentemente nel palato, rinnova un rapporto viscerale che spesso si perde attraverso il filtro freddo e impersonale delle posate.
Va da sé che più del 50% del successo di un hamburger sta nella stessa polpetta – e nella sua carnosità intrinseca – e che pertanto l’ingrediente che la compone deve essere della migliore qualità. Fortunatamente negli ultimi anni è stata posta una nuova attenzione sulle proprietà organolettiche della carne, facendo nascere realtà consapevoli sull’importanza di materie prime di eccellenza, con molte macellerie che propongono nuovamente carne bovina proveniente da allevamenti bradi. Riconoscerete il macellaio della vostra vita quando vi preparerà una polpetta formata da carni di vari tagli, con l’equilibrio ideale tra magro, grasso e muscolo.

La cottura giusta per non rimanere scottati

Nell’universo perfetto, sarebbe ideale mangiare l’hamburger il giorno stesso in cui è stata macinata la carne; anzi, nel caso si riuscisse a non fargli fare neanche un minuto in frigo avreste fatto jackpot, perché si eviterebbe poi lo sgradevole effetto esterno bruciato/dentro crudo (durante la cottura l’interno della polpetta avrà meno differenza di temperatura rispetto al fuori). Per la cottura il consiglio alla fine è uno e uno solo, ovvero piastra caldissima e alte temperature per innescare la reazione Maillard, quel magnifico processo chimico di trasformazione e interazione tra zuccheri e proteine che porta alla formazione della gustosa crosticina e che ci permette di sigillare i succhi nell’hamburger.
Anche se tutti noi proviamo un intimo piacere nello schiacciare la polpetta quando la cuociamo, non fatelo! La carne – tutta la carne – non deve assolutamente essere pressata perché si ottiene il risultato contrario a ciò che molti hanno in mente. Infatti, per quanto si possa pensare che pressando si concentri di più il gusto non fareste altro che fare uscire e disperdere per sempre i preziosissimi succhi della carne e ciao ciao sapore.

La secolare questione del cetriolo

Per i molti che si sono avvicinati da piccoli all’immaginario dell’hamburger attraverso i fast food la sorpresa della presenza del cetriolo ha lasciato un indelebile segno nella loro esistenza. Il fascino esotico di un piatto così lontano dalla quotidianità strideva con quella verdura a tradimento, un chiaro complotto degli adulti per sabotare i nostri sogni e farci desistere; un subdolo “te le avevo detto che era meglio la pizza” sotto forma di rondelle verdi. Poi con gli anni c’è chi se ne è fatto una ragione, chi ha l’ha rivalutato e quelli che comunque “io non dimentico”.
Qualunque sia la vostra storia personale, non fermatevi alla prima impressione: per quanto antipatico, il cetriolo sott’aceto ha un suo ruolo ben preciso nell’equilibrio del panino ovvero quello di essere “uno” dei tanti possibili ingredienti che vi aiuteranno a ricreare note agre (non nella vostra vita) per rendere più rotondo il sapore; e stiamo parlando, per esempio, di cipolle rosse caramellate ma anche – più semplicemente – di una salsa classica come il ketchup. Come potrete intuire siamo infine giunti al capitolo “aggiunte”.
Ormai si trovano in giro hamburger con dentro qualunque cosa – “gourmet” – che quasi quasi uno ha difficoltà a ordinarne uno normale: ma noi siamo a casa nostra e gli ingredienti li scegliamo noi. Ma se ci permettete, un piccolo consiglio nonostante i vostri gusti personali: per quanto vogliate rendere ricco il vostro panino cercate sempre di abbinare sapori che sappiano esaltare e non coprire la carnosità originaria del hamburger, che deve rimanere il protagonista del vostro morso. Pertanto non è una questione di voler fare i fighi o no, con ingredienti ricercati, perché una crema di aceto balsamico ci sta più che bene, con formaggi erborinati “magnifico!” ma già con delle fette d’ananas il tutto diventa molto complicato da gestire se non si ha in mente bene prima l’equilibrio perfetto di sapori che vuoi ottenere.

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