La Ventre di Tonno in umido – La ricetta e le altre specialità di tonnara

La Ventre di Tonno in umido – La ricetta e le altre specialità di tonnara

«Il tonno è come il maiale, non si butta via niente» nemmeno un detto trito e ritrito come questo, che torna sempre utile a ricordarci che, oltre alle “normali scatolette”, esiste un mondo di tonno fatto di “avanzi” trasformati in prelibatezze. Per chi vive in zone di tradizione di tonnara “lattume”, “mosciame”, “ventre” non saranno una novità, ma nel resto di Italia rimangono specialità sconosciute e forse l’unica ad avere raggiunto il grande pubblico è la bottarga, ovvero le uova del tonno che vengono – nell’ordine – salate, pressate e infine fatte essiccare, per essere poi consumate, o a fettine o grattugiate.
Per chi volesse provare di persona questi prodotti così particolari può accedere alla nostra selezione tramite il link qui sotto. E per i più curiosi lasciamo anche una ricetta, “La ventre di tonno in umido”, dalla grande storia.

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La ricetta de “La ventre di tonno in umido”:

La ventre (sì, al femminile) è lo stomaco del tonno. Non è da confondere con la ventresca che invece è il filetto dell’addome, il più pregiato del pesce. Quindi la ventre è una trippa e proprio come la più famosa trippa di bovino si preparara in umido – oppure in insalata. In Liguria la tradizione di questo piatto risale ai tempi di quando i lavoratori stagionali partivano dalla nostra riviera destinazione Carloforte, arruolati nelle tonnare locali come “macellai”. Una parte della paga consisteva negli avanzi della lavorazione, tra cui le interiora, che per essere conservate erano salate ed essiccate. Dal 2007 “la ventre di tonno” è stata inserita come piatto tipico ligure nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Gli ingredienti:
650 gr di ventre di tonno
300 gr di patate
500 gr di pomodori
3 spicchi d’aglio
25 gr di pinoli
prezzemolo e alloro a piacere
q.b. olio EVO
mezzo bicchiere di vino bianco

La preparazione:
Mettere in ammollo per una notte la ventre essiccata. Sciacquare bene per togliere la salinità in eccesso. Tagliare a listarelle la ventre e darle una sbollentata in acqua per un quarto d’ora. Preparare un soffritto con aglio, pinoli, prezzemolo e alloro. Insaporire la ventre con il soffritto e poi sfumare con del vino bianco. Aggiungere il pomodoro e la patate a dadini. Lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 45 minuti. Regolare di sale (se disponibile usare in alternativa del brodo di verdura o del fumetto di pesce). A piacere si può insaporire con capperi e/o olive taggiasche; per i più audaci consigliamo di provare l’uva passa.

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