Si fa presto a dire Farina… Come si classificano?

Negli ultimi anni si è visto proliferare sugli scaffali dei negozi specializzati, ma anche nella grande distribuzione, di molti tipi di farine. Vuoi perché il consumatore è diventato più attento o perché sempre più persone preparano il pane fatto in casa o dolci e biscotti, fatto è che sembra ci sia bisogno di una laurea per comprare la giusta farina.
Cercheremo qui di fare un po’ di ordine e chiarezza.

Le farine si possono classificare a partire dalla specie da cui sono ottenute:

• di grano tenero
• di grano duro
• di mais
• di segale
• di miglio
• di riso
• ecc ecc

Farina di grano tenero

Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via.

Intanto partiamo dalle basi: un chicco di grano è composto dalla buccia esterna (la crusca), la parte interna (l’endosperma) e un’altra parte interna (il germe). Nella farina di grano tenero quello che ci interessa è il glutine, ovvero le proteine e l’amido che a contatto con l’acqua tendono a legarsi fra loro creando una maglia elastica trattenendo l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. Quindi per questo tipo di farina verrà utilizzato solo l’endosperma ricco di amido e proteine ma povero di sali minerali. Contrariamente alla crusca che ne è molto ricca.

La normativa italiana classifica le farine in base al contenuto dei sali minerali, o più precisamente dalle ceneri dopo avere bruciato la farina. Queste ceneri sono costituite principalmente da sali minerali, pertanto più una farina è bianca, solo endosperma, meno ceneri rimarranno. Un alto contenuto di sali minerali e quindi di ceneri invece si avrà con una farina integrale, dove viene utilizzato tutto il chicco.
Inoltre le farine si possono suddividere anche a seconda del “grado di abburattamento”, ovvero la quantità di farina ottenuta macinando 100kg di materia prima.

Un basso grado di abburattamento (70% – 75%) indica una farina più pura. Pertanto più sarà alto il contenuto della crusca, meno pura sarà la farina e quindi più alto il grado di abburattamento.
Partendo dalla più pura, la classificazione sarà quindi:

• tipo 00
• tipo 0
• tipo 1
• tipo 2
• farina integrale

Un altro parametro importante per la scelta della giusta farina è capirne ”la forza”, ovvero la capacità di una farina di resistere alla lavorazione nel tempo. La resistenza è data ovviamente dalla quantità e dalla qualità del glutine presente che fornirà più o meno differenti tempi di lievitazione ed elasticità.
La resistenza ed elasticità sono due fattori fondamentali per determinare quello che in gergo è detto “fattore di panificabilità” (generalmente indicato con una W). Un elevato valore di W indica una farina con molto glutine – alto contenuto di proteine che assorbe più acqua e quindi l’impasto sarà più resistente e la lievitazione più lenta. Bisogna però tenere presente che le farine in commercio nella grande distribuzione non hanno esplicitate le informazioni sulla forza, pertanto un buon metodo per valutare la forza di una farina è controllare il suo contenuto proteico: a parità di tipologia di farina (0,00, ..) un valore più alto corrisponde ad un W più alto.
Bisogna però fare attenzione alle farine integrali, in quanto hanno si un alto contenuto di proteine, ma derivante dalla presenza della crusca che non contribuisce alla formazione dle glutine, per cui più difficili da panificare.

Piccola guida alla classificazione delle farine:

• Farine con esplicitato “prodotti da non lievitare” (W minore di 130) contenuto proteico 9/10 % circa. Farine non adatta a panificare particolarmente adatte solo per biscotti.
• Farine 0 e 00 generiche (W fra 130 e 170) contenuto proteico 10/11 %, sono farine deboli non molto adatte a panificare ma ottime per la preparazione di biscotti, cialde, dolci friabili.
• Farine con esplicitato “Per pizza e focacce” (W fra 170 e 240) contenuto proteico 12% circa, sono farine “medie” a corta levitazione (5/6 ore). Adatta per la preparazione di pizza, pasta, pane comune, pane francese e panini.
• Farine con esplicitato “A lunga lievitazione” (W fra 240 e 350) contenuto proteico 13% circa. Sono farine definite “forti” adatte al pane classico, alla pizza e a pasticceria a lunga levitazione (babà e brioche, panettone o pandoro ad esempio).
• Farine con contenuto proteico 13/15 % (W oltre 350) sono farine molto forti adatte esclusivamente in miscela per rafforzare farine più deboli.

Farina di grano duro

Solitamente nelle etichette viene denominata “di Semola”, ha dei granuli più accentuati e un caratteristico colore giallo. Queste caratteristiche si ritrovano poi nelle lavorazioni fatte con queste farine, solitamente utilizzata per la produzione di pasta.
Esiste una classificazione anche per le farine di grano duro :

• semola: prodotto granulare a spigolo vivo
• semolato: prodotto granulare dopo l’estrazione della semola
• semola integrale di grano duro
• farina di grano duro: prodotto non granulare

La farina di grano duro può essere rimacinata producendo così una granulometria più fine molto più adatta alla panificazione. Mentre lasciata a grani grossi è adatta per la preparazione della pasta.
Per quanto riguarda la creazione del glutine, e quindi l’assorbimento dell’acqua, questo è direttamente proporzionale alla dimensione dei grani: tanto più sono fini, tanta più acqua assorbiranno.
Tendenzialmente la forza di queste farine si trova fra i 190 e i 220 W. Si può quindi tranquillamente utilizzare per la panificazione ma mai in percentuale maggiore al 20/30% in quanto si tratta di una farina tenace tendente a creare prodotti “collosi”.

Altre farine

Esistono ovviamente altre tipologie di farine in commercio, qui brevemente riassunte:
Farina di grano saraceno: è una farina ricca di proteine, per cui per utilizzarla per panificare deve essere mescolata con una farina da alta forza. Viene ricavata per ottenere prodotti tipici come pizzoccheri e la polenta Taragna, nonché alcuni dolci tradizionali.
Farina di riso: farina con un alta concentrazione di amido. Viene utilizzata in oriente e per la produzione di pasta.
Farina di farro: ha caratteristiche molto simili alla farina di grano, ha una ragionevole lievitazione (come il grano duro) e conferisce ai prodotti panificati un tipico sapore rustico.
Farina di segale: è una farina povera di glutine, con poche proteine, pertanto lievita con difficoltà ma assorbe molta acqua, per cui è indicata per fare pane a lunga conservazione. Viene spesso mischiata con la farina di frumento nel Nord Europa per ottenere un pano molto scuro dal gusto deciso.
Farina di mais: è una farina che viene generalmente sbiancata con soda caustica e impiegata, soprattutto nelle Americhe, per fare le tortillas.
Farina di Kamut: dal caratteristico profumo di noci indispensabile nella dieta di una persona affetta da celiachia, è una farina di grano duro con buone caratteristiche adatte alla lunga lievitazione.