Tonno di Carloforte: Il ritorno del Re
Perchè il tonno di Carloforte si chiama tonno di corsa?
Il tonno rosso, pesce rinomato per la qualità della sua carne, a primavera giunge nel Mediterraneo migrando dalle acque settentrionali dell’oceano Atlantico: questo è il “tonno di corsa” o “di andata”, che nel suo viaggio verso i mari del nord prenderà invece il nome di “tonno di ritorno”.
Da aprile fino a giugno nel mare antistante alle coste dell’isola sarda di San Pietro si rinnova ogni anno il secolare rito della sua pesca. Il “tonno di corsa” è uno degli elementi fondanti della cultura locale, ne è l’ingrediente principe sulle tavole e la sua lavorazione è un sapere antico.
A Carloforte, caratteristico borgo dell’isola di San Pietro, lo stabilimento delle Tonnare PIAM è l’unico che ancora oggi produce artigianalmente conserve di tonno in olio d’oliva utilizzando la carne del “tonno di corsa” appena pescato, mantenendo immutate le eccezionali qualità della carne del tonno rosso fresco.
Potrai così provare gli innumerevoli tagli del tonno perché di questo pesce, come per il maiale, non si butta via nulla… Come il tarantello, che si ottiene dalla parte bassa dell’addome del tonno, selezionando i tranci intermedi fra quelli più grassi e quelli più magri; è molto versatile e si può utilizzare sia accompagnato da verdure saltate di stagione oppure per condire pastasciutte. Oppure la ventresca, che è la parte più pregiata del tonno, carne tenerissima, ed è da apprezzare in purezza. La buzzonaglia, invece, è una dei tagli più saporiti del tonno essendo preso dal filetto a contatto con la lisca, e pertanto molto irrorata di sangue; è consigliata in insalata con pomodori camone. Le briciole, infine, sono perfette per preparare gustosi sughi.
Vuoi provare una gustosa ricetta diversa dal solito con il tonno di Carlo Forte?
Trofie alla Carlofortina
Non pensate subito male… Non abbiamo inserito a tradimento delle trofie in una ricetta sarda con il mero intento di promuovere la nostra pasta artigianale ligure. Il piatto esiste veramente!
Dovete infatti sapere che ormai da più di trecento anni sull’isola di San Pietro è presente una comunità di genovesi che è riuscita a mantenere intatte le proprie tradizioni. Così Carloforte è “U Pàize” e la pasta si condisce con il pesto.
La ricetta delle trofie alla Carlofortina è molto semplice: trofie fresche, pesto genovese, pomodorini e tonno (poi come sempre esistono infinite varianti personali…).
In teoria il piatto prevede l’uso di tonno fresco; dubitiamo tuttavia che riusciate a trovare del tonno rosso fresco, se non siete tra i pochi fortunati che vivono nelle zone di pesca di questo meraviglioso pesce.
Consigliamo quindi di usare del tarantello di tonno rosso “di corsa” in olio d’oliva, per una avere un profumato piatto di mare.