Il Burro Bordier. Esprit de Beurre.

Il Burro Bordier. Esprit de Beurre.

Se conosci veramente un ingrediente puoi anche permetterti di rivoluzionarlo. Così Jean-Yves Bordier, figlio di commercianti di formaggio, quando nel 1985 rileva la storica crèmerie di Saint-Malo “La Maison du Beurre” nata nel 1927, sa fin dall’inizio che per tenere viva un importante tradizione locale come quella del burro la deve aprire alle influenze delle cucine di tutto il mondo. Dallo yuzu giapponese alla vaniglia del Madagascar fino al pepe di Sichuan, passando per grano saraceno, lamponi e alghe marine… questi sono solo alcuni degli ingredienti che arricchiscono di volta in volta i burri di Bordier.

La lavorazione del burro “de baratte” di Bordier

La panna pastorizzata è lasciata affinare due giorni. Durante queste ore la crema matura tutta la sua complessità aromatica, che cambierà in base ai periodi di produzione; per esempio, nel burro lavorato in estate si riscontrerà un sapore leggermente “caramellato” – che vira su note più tostate in autunno, in primavera invece sarà un trionfo floreale. Poi è il momento del barattage della panna (quel processo che noi conosciamo come zangolatura). Il barattage secondo Bordier prevede che la panna sia agitata e sbattuta a bassi giri per separare il latticello; questo liquido perso è sostituito in seguito con dell’acqua ghiacciata e la crema di latte è nuovamente zangolata, ottenendo un composto molto cremoso. Solitamente il burro, a questo punto, sarebbe già pronto ma Bordier ha riscoperto una tecnica locale risalente alla fine del XIX secolo, il “malaxer”. Questa è un’ulteriore lavorazione in cui i diversi pani di burro sono omogeneizzati e pressati insieme sotto una grossa ruota di legno.

Burro Bordier

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La messa in forma a mano del Burro Bordier

Carciofi ripieni di zampone con salsa al burro Bordier ai lamponi

Ingredienti:

  • 12 carciofi
  • 1 zampone
  • 250 gr di burro Bordier ai lamponi
  • 25 gr di capperi di Salina
  • 5 cl di aceto di ippocrasso
  • 6 lamponi freschi
  • 1 rametto di dragoncello
  • 2 spicchi di scalogno
  • vino bianco, olio EVO, sale e timo q.b.

La preparazione:

Mondare i carciofi delle estremità e pulire l’interno con un coltellino affilato o un cucchiaio per melone. Lasciare i carciofi a bagno con del limone per dieci minuti. Cuocere per circa trenta minuti i carciofi in una casseruola con olio di oliva EVO, scalogno, vino bianco, timo e una spolverata di sale. Aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura e mantenere il liquido a circa un terzo del carciofo. Creare una salsa, sciogliendo il burro ai lamponi con l’aceto e far restringere; glassare velocemente i lamponi nella salsa. Tagliare a cubetti lo zampone e insaporire con i capperi, il dragoncello e la salsa; infine riempire i carciofi. Quindi guarnire con i lamponi, tagliati a metà.

Carciofi ripieni di zampone con salsa di burro bordier ai lamponi

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