Insalata di riso. Quale ricetta?

Insalata di riso. Quale ricetta?

Se sei uno tra quelli che sono affezionati alla propria ricetta non saremo certo noi a farti cambiare idea. Tuttavia, vorremmo che ti soffermassi almeno un momento sul riso – che in un’insalata “di riso” dovrebbe avere anche una certa importanza, giusto?

C’è la cattiva abitudine di pensare che ogni riso valga l’altro e che tutti abbiano la stessa resa nel piatto. Per esempio, il stra-usato ribe parboiled, siamo sinceri, non è che risulti così tanto saporito. E se si volesse utilizzare un riso di qualità superiore? Da ciò che si legge in giro sembra che scegliere il basmati o il carnaroli sia solo una questione di gusti; che sicuramente è vero che ognuno ha un palato diverso ma se un ingrediente è sbagliato per quella ricetta non va bene comunque, nonostante le nostre preferenze.
Ecco perché noi iniziamo dal riso…

Quale riso usare per l’insalata di riso

Tracciamo il nostro identikit: il chicco deve tenere bene la cottura, mantenersi sgranato e avere una buona consistenza. Possiamo quindi già eliminare i “collosi” da timballo o da sushi (riso tondo e originario) e i “cremosi” da risotto (vialone nano e carnaroli). Tra quelli rimasti, in una scala che va dal più “tenero” al più “croccante”, abbiamo da una parte i risi della varietà indica (basmati e thai) e dall’altra i risi integrali, come il riso nero otello o il riso rosso ermes. I risi della varietà indica li riconosci per il chicco lungo e stretto e il piacevole profumo che sprigionano nel piatto, ma per l’insalata di riso risultano forse un po’ troppo “morbidi” e non elastici; gli integrali invece sono sì sodi dopo la cottura ma hanno la tendenza a rompersi facilmente (e al palato alcuni ricordano maggiormente altri cereali come l’orzo). Abbiamo quindi individuato il nostro preferito in un riso semintegrale, in particolare il rosa marchetti, un semifino che tiene molto bene la cottura risultando perfettamente al dente. Per la cottura consigliamo l’uso di un cuociriso oppure in pentola con il sistema pilaf.

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L’insalata di riso “classica?”

La prima che presentiamo è una variazione sul tema, niente di pretenzioso o gourmet, gli ingredienti sono sì ricercati ma rispettano l’equilibrio originale della più classica delle insalate di riso (ossia prosciutto, tonno, pomodorini, olive, formaggio, ecc…).
Per esempio il tonno c’è sempre ma nella sua versione “buzzonaglia”, il taglio saporito ricavato dalla carne più vicina alla lisca centrale: qui il gusto è caratteristico di pesce e meno di “scatoletta di tonno”. Il lato sfizioso solitamente rappresentato da prosciutto e/o wurstel è ben coperto dal chorizo (salame spagnolo) che ha sia un’anima grassa che una leggermente speziata di paprika. Carnosità e sapidità sono invece assicurate dall’acciuga, meglio del Cantabrico che ha più ciccia. Non ci dimentichiamo delle olive, ma fai tu come preferisci. Per chiudere, del pecorino della Maremma al pesto genovese tagliato a dadini: formaggio ambizioso dal sapore nuovo che unisce il sentore lattico tradizionale del pecorino della Maremma con la freschezza armonica del pesto genovese di Rossi 1947, aggiunto in purezza subito dopo la rottura della cagliata.
Infine la questione di salse e cremine. C’è chi preferisce l’insalata di riso molto condita – con la maionese? – e invece c’è a chi gli basta olio e limone. Per non fare torto a nessuno presentiamo le salse a parte: se mischi direttamente nell’insalata c’è il rischio di cementificarla, un po’ di salsa a lato nel piatto in cui inzupparci di volta in volta il riso dà gusto senza stufare.

Insalata di riso classica

INGREDIENTI SCELTI: Riso, buzzonaglia di tonno, chorizo spagnolo, acciughe, pecorino della Maremma al pesto genovese, olive a piacere.

L’insalata di riso “aromatica”

Una ricetta che spinge forte sull’aromaticità. Si parte dalla sasizzella di tonno (detta anche ficazza), un salame di mare che con il suo tono speziato ricorda paradossalmente quelle saporite salsicce stagionate di montagna, ma è di tonno! La componente grassa è garantita dal pomodorino secco sottolio, che rilascia al morso i suoi ricchi succhi oleosi. Rinfreschiamo il palato con i cetriolini sott’aceto, che puliscono il gusto assieme alle olive verdi in salamoia, per poi riaccellerare con una salsa ajoli (o dell’aglio di Vessalico in agrodolce) oppure con una senape al pepe verde.

Insalata di riso aromatica

INGREDIENTI SCELTI: Riso, salame di tonno (sasizzella), pomodorini secchi sott’olio, cetriolini sott’aceto, olive verdi in salamoia, aglio di Vessalico in agrodolce.

L’insalata di riso “pausa pranzo”

Niente creme o salse che appesantiscono, prediligere un sapore leggero ma croccante. La base è acidula di sottaceti, nel nostro caso cipolline rosse. Piacevole il dolce dei fagiolini di mare, un’alga unica dalle note caratteristiche di nocciola. Aggiungiamo sapidità con i pomodorini sottolio e le olive (verdi o taggiasche in salamoia). Non sarebbero male tutt’al più dei pomodori al naturale – un pomodoro classico e quello giallo? – però da aggiungere solo al momento di mangiare. La frutta secca tostata, in un continuo rimando tra dolce e salato, riassume bene lo spirito del piatto e ci dà soddisfazione con il suo «crock».

Insalata di riso pausa pranzo

INGREDIENTI SCELTI: Riso, fagiolini di mare (alga), cipolline rosse sott’aceto, pomodorini secchi sott’olio, olive taggiasche in salamoia, frutta secca a piacere.

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