Trofie, pansoti, testaroli e… i tanti formati tipici della pasta ligure

Trofie, pansoti, testaroli e… i tanti formati tipici della pasta ligure

Forse non tutti sanno che…
Per secoli Genova ha vantato un primato nell’industria della pasta con numerosi pastifici, grazie al ruolo fondamentale che il suo porto aveva sempre ricoperto nel commercio dei cereali nel bacino del Mediterraneo. Non c’è allora da stupirsi del moltiplicarsi di tanti formati tipici liguri.

Le Trofie

Trofie al pesto genovese

Gnocchetti a fuso, a base di acqua e farina. L’impasto compatto equilibra bene le salse. Siamo ormai abituati ad associare il termine “trofia” a questa famosa pasta dalla forma a cornetto. In realtà, in origine, tale nome era usato in questo modo solo nella zona del Levante mentre nel resto della Liguria con “trofia” si intendeva il semplice gnocco di patate.

I Pansoti

pansoti con sugo di noci

Il raviolo genovese dall’aspetto panciuto, con ripieno di erbe e formaggio (non c’è carne, quindi sono di magro). I pansoti sono quasi sempre conditi con la salsa di noci. Come per il pesto, anche la salsa di noci non prevede la cottura: se ritenete che la salsa sia troppo densa allungatela con l’acqua di cottura dei pansoti.

I Testaroli

testaroli al pesto

Crespella spessa di grosse dimensioni a base di acqua e farina, è cotta in testi roventi, da cui prende la bella brunitura. Per essere servito, il testarolo deve essere tagliato a losanghe e quindi passato velocemente in acqua bollente salata: è un primo piatto da abbinare con condimenti tipici come il pesto.
Simile è il panigaccio, cotto in piccoli tegami di terracotta, ma che è subito pronto da mangiare; si accompagna con salumi e formaggi. Dato che da queste parti ci piace complicare le cose (e non siamo molto originali con i nomi…) esistono anche i testaieu che per preparazione e forma sono come i panigacci (sono però più spessi) ma che si condiscono come i testaroli.

Lo Scrucuzun

scuccuzzu

Palline di pasta da cuocere in brodo, zuppa o minestra. Molto probabilmente prendono ispirazione dal cus cus (come la più celebre fregola sarda) che i Genovesi hanno conosciuto grazie ai rapporti instaurati nel Mediterraneo con la costa del Nord Africa. Lo scrucuzun è più grande del cus cus e a sua differenza l’impasto di semola inumidita dopo essere stata lavorata viene fatta essiccare.

I Corzetti del Levante

Corzetti del Levante

Esistono due formati di corzetti in Liguria. I corzetti della Val Polcevera, dalla caratteristica forma a 8, e i corzetti del Levante che sono dischetti con decori incisi con degli stampi in legno. I corzetti del Levante con il loro disegno in rilievo ben si adattano a raccogliere sughi.

I Bricchetti

Minestrone alla genovese con bricchetti e pesto

È un formato che tiene bene la cottura e non hanno perdita di qualità nel raffreddamento. Ciò rende i bricchetti ideali per il minestrone alla genovese, che può anche essere servito  a temperatura ambiente. Ricordano piccoli pezzi di spaghetti di circa 2 cm di lunghezza: il nome vuol dire in genovese “fiammifero”.

Le Trenette

trenette al pesto genovese

Pasta lunga a sezione biconvessa, ottimo spessore al dente. Le trenette si condiscono tradizionalmente con il pesto, e sono servite con i fagiolini e le patate, lesse insieme alla pasta.

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